강황 추출물 첨가 두부의 저장 중 품질 변화를 조사한 결과 $5^{circ}C$에서는 품질의 변화가 일어나지 않았다. $25^{circ}C$에서 저장한 경우 강황 추출물 첨가구가 대조구에 비해 pH는 높고 산도는 낮았으며, 총균수는 2-3 log cycle 적어 저장성 증진 효과를 나타내었다. 강황 추출물 첨가 두부의 저장 중 조직감은 저장 온도에 관계없이 대조구에 비하여 강황 추출물 첨가구의 hardness, choesiveness, springiness가 높게 나타났으며 첨가농도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 색상의 변화는 lightness의 경우 저장기간, 강황 추출물 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, a값은 강황 추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으며 b값은 대조구에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 강황추출물 첨가 두부의 맛과 종합적 기호도는 대조구에 비해 다소 낮게 나타났으나, 조직감은 대조구보다 우수하였다.
The effects of various concentrations (0.01% 0.02% both v/v) of a Turmeric (Curcuma aromatica Salab.) ethanol extract (CE) on the shelf life of tofu were investigated during tofu storage for 12 d at $25^{circ}C$. The total number of bacteria in tofu containing 0.02% CE was ca. 100 1,000-fold lower than that of the control after this period Tofu containing CE had a lower pH then did control curd, but was higherin titratable acidity, during the storage period. Measurement of hardness, cohesiveness, and springiness of tofu containing CE were higher than those of control during storage. Each of these parameters of texture value improved (increased) with an increase in the concentration of CE in tofu The degree of whiteness of tofu did not differ between samples with or without CE. The yellowness of tofu increased after addition of CE. The overall acceptability of tofu containing CE was lower than that of control.
