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521.

효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초의 유기산과 휘발성분 특성

윤성란, 김귀란, 이지현, 이수원, 여수환, 정용진, 권중호, Yoon. Sung-Ran, Kim. Gui-Ran, Lee. Ji-Hyun, Lee. Su-Won, Yeo. Soo-Hwan, Jeong. Yong-Jin, Kwon. Joong-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.5 733-740 (8 pages)

윤성란, 김귀란, 이지현, 이수원, 여수환, 정용진, 권중호, Yoon. Sung-Ran, Kim. Gui-Ran, Lee. Ji-Hyun, Lee. Su-Won, Yeo. Soo-Hwan, Jeong. Yong-Jin, Kwon. Joong-Ho 저

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acetate, isobutyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 그 이외에 benzaldehye, iso butyric acid, pentanoic acid, heptanoic acid, caprylic acid 등이 검출되었다. 정치발효에서는 alcohol류는 1-butanol, phenylethyl alcohol, isomyl acohol 비율이 높게 나타났으며, ester류는 phenylethyl acetate 및 ethyl acetate가 높은 것으로 나타났다. 또한 전자코 분석에서 속성발효 및 정치발효에 있어서 향기 패턴의 차이가 있는 것으로 나타났다. 그러나 관능적 특성으로 효모 균주에 따른 유의적인 차이는 크지 않은 것으로 나타났다...
522.

반건조 고추의 씨함량이 김치의 품질에 미치는 영향

성정민, 임정호, 박기재, 정진웅, Sung. Jung-Min, Lim. Jeong-Ho, Park. Kee-Jai, Jeong. Jin-Woong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.3 427-436 (10 pages)

성정민, 임정호, 박기재, 정진웅, Sung. Jung-Min, Lim. Jeong-Ho, Park. Kee-Jai, Jeong. Jin-Woong 저

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숙성 9일째 가장 높았으며 처리구 간의 차이는 보이지 않았다. vitamin C, ASTA, capsaicnoids 함량은 모두 고추씨를 첨가하지 않은 대조구의 함량이 유의적으로 높아 반건조고추의 고추씨 함량이 김치에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유기산은 고추씨 함량별 유의성은 나타나지 않았으며 발효 기간동안 malic, succinic acid는 감소하였고 acetic, lactic acid는 증가하였다. 관능 평가 결과 전반적인 기호도는 대조구가 높게 나타났으며, 고추씨 함량 20%인 김치구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 반면, 고추씨...
523.

초산균에 따른 감자식초의 품질 비교

서지형, 정용진, 김주남, 우철주, 윤성란, 김대현 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 2001, Vol.8 No.1 60-65 (6 pages)

서지형, 정용진, 김주남, 우철주, 윤성란, 김대현 저

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감자식초(I)에서 citric acid, oxalic acid, succinic acid, Acetobacter pasterianus JK99를 이용한(감자식초 III)에서 lactic acid, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)에서 magic acid 비율이 높았다. 3종의 감자식초에서 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, histidine, proline 등이 높은 함량을 나타내었으며, 주요 휘발성 성분으로는 acetic acid, isoamyl acetate, isobutyl acetate, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-butanoic acid, phenethyl alcohol 등이 확인되었고, 초산균에 따라 구성비율에 차이가 있었다.
524.

김치의 위생학적 우수성

김용석, 신동화, Kim. Yong-Suk, Shin. Dong-Hwa 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 7 Pages

한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2008, Vol.23 No.2 91-97 (7 pages)

김용석, 신동화, Kim. Yong-Suk, Shin. Dong-Hwa 저

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525.

Lactobacillus acidophilus을 이용한 홍경천과 홍삼 혼합 발효물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

성수경, 이영경, 조장원, 김영찬, 이옥환, 홍희도, Sung. Su-Kyung, Rhee. Young-Kyung, Cho. Chang-Won, Kim. Young-Chan, Lee. OK-Hwan, Hong. Hee-Do 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2013, Vol.26 No.3 358-365 (8 pages)

성수경, 이영경, 조장원, 김영찬, 이옥환, 홍희도, Sung. Su-Kyung, Rhee. Young-Kyung, Cho. Chang-Won, Kim. Young-Chan, Lee. OK-Hwan, Hong. Hee-Do 저

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526.

흡착 공정을 활용한 홍경천(Rhodiola sachalinensis) 유산균 발효물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

성수경, 이영경, 조장원, 이영철, 김영찬, 홍희도, Sung. Su-Kyung, Rhee. Young-Kyung, Cho. Chang-Won, Lee. Young-Chul, Kim. Young-Chan, Hong. Hee-Do 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.4 779-786 (8 pages)

성수경, 이영경, 조장원, 이영철, 김영찬, 홍희도, Sung. Su-Kyung, Rhee. Young-Kyung, Cho. Chang-Won, Lee. Young-Chul, Kim. Young-Chan, Hong. Hee-Do 저

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527.

발효시간이 다른 김치의 우육지방질에 대한 항산화성

최홍식, 이영옥, 박건영 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1996, Vol.25 No.2 261-266 (6 pages)

최홍식, 이영옥, 박건영 저

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따른 항산화 관련 성분의 변화를 살펴 본 결과, ascorbic acid는 담금 직후 10mg%이었으나 7일간 발효한 김치는 19.43mg%로 높았다가 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. $eta-caro-tene은$ 담금 직후 0.315mg%이었으나 발효가 진행됨에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 총 phenolic compounds는 담금 직후나 과숙 김치에서 보다 7일간 발효한 김치에서 오히려 높았다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 김치의 항산화 작용에 기여하는 항산화 관련성분은 ascorbic acid, chlorophylls 및 phenolic compounds 등인 것으로 생각된다.
528.

알코올성 지방간을 유발시킨 마우스에서 유산균 발효 마늘추출물의 간 보호 효과

최지휘, 김민석, 유희종, 김기호, 이희섭, 조홍연, 이승현, Choi. Ji-Hwi, Kim. Min-Seok, Yu. Heui-Jong, Kim. Ki-Ho, Lee. Hee-Seop, Cho. Hong-Yon, Lee. Seung-Hyun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.11 1642-1647 (6 pages)

최지휘, 김민석, 유희종, 김기호, 이희섭, 조홍연, 이승현, Choi. Ji-Hwi, Kim. Min-Seok, Yu. Heui-Jong, Kim. Ki-Ho, Lee. Hee-Seop, Cho. Hong-Yon, Lee. Seung-Hyun 저

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본 연구는 Lactobacillus plantarum으로 발효시킨 유산균 발효 마늘추출물의 간 손상 보호 효과를 알코올성 지방간을 유발시킨 C57BL/6J 마우스를 사용하여 확인하고자 하였다. 유산균 발효 마늘추출물은 일반식이군에 비해 지방간 유도와 함께 증가한 간 무게를 용량 의존적으로 감소시켰다. 유산균 발효 마늘추출물 200 mg/kg 투여군에서 대표적 간 손상 관련 혈청효소인 ALT, AST 및 ALP의 활성이 낮았으며, 간 손상의 다른 중요한 지표들인 TBIL, DBIL 값도 현저히 낮았다. 또한 유산균 발효 마늘추출물은 간의 조직학적 관찰에서도...
529.

파인애플 첨가 막걸리의 품질특성

서승호, 박성은, 유선아, 손홍석, Seo. Seung-Ho, Park. Seong-Eun, Yoo. Seon-A, Son. Hong-Seok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.8 1283-1288 (6 pages)

서승호, 박성은, 유선아, 손홍석, Seo. Seung-Ho, Park. Seong-Eun, Yoo. Seon-A, Son. Hong-Seok 저

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$^{circ}Bx$의 측정값과 발효 후 알코올의 함량은 샘플들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 파인애플을 첨가한 막걸리의 총산도 값은 대조구에 비해 높았으며 특히 citric acid, tartaric acid, malic acid, pyroglutamic acid, lactic acid, propionic acid의 함량이 높았다. 반면 총 유리아미노산의 함량은 대조구에서 더 높았으며, methionine을 제외한 aspartic acid, serine, threonine, alanine, tryptophan, lysine 등의 유리아미노산 함량은 파인애플을 첨가하지 않은 막걸리에서 더 높게 측정되었다. 관능평가에서는 파인애플...
530.

젖산 발효 감자주스의 품질 특성 및 항산화 활성

김남조, 윤경영, Kim. Nam Jo, Yoon. Kyung Young 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.4 542-549 (8 pages)

김남조, 윤경영, Kim. Nam Jo, Yoon. Kyung Young 저

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특히 glucose의 감소율이 크게 나타났다. 감자주스의 유기산을 분석한 결과, malic acid, tataric acid, citric acid 등 다양한 유기산이 함유되어 있었으며, 발효에 의해 그 함량이 크게 증가함을 알 수 있었다. 유리 아미노산의 함량은 하령은 유의적으로 증가하였으며, 반면 수미는 유의적인 감소를 보였다. 또한 기능성 아미노산인 ${gamma}$-aminobutyric acid(GABA)가 모든 감자주스에서 높은 함량 검출되었고 특히 자영에서 발효 전후 각각 232.9와 214.7 mg/100 mL로 가장 많은 함량을 나타내었으며, 발효 후 약간 감소하였으나...

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