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Koji를 첨가하여 발효한 오징어 내장 조미료의 품질특성
최승화, 김상무, Choi. Seung-Hwa, Kim. Sang-Moo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.1 94-101 (8 pages)
발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로... -
유산균 발효를 이용한 자작나무 수액의 저장성 및 기호성 증진 기술
김종호, 이운종, 조윤원, 김광엽, Kim. Jong-Ho, Lee. Woon-Jong, Cho. Youn-Won, Kim. Kwang-Yup 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.6 787-794 (8 pages)
자작나무 수액을 이용한 유산균 발효에 적합한 균주의 선발 실험을 통하여 선발된 Lactobacillus균을 이용하여 발효시킨 수액을 실온에서 2주일 이상의 장시간 동안 저장한 결과 $10^{7}cfu/mL$ 이상의 유산균수를 유지하며, 유기산의 생성으로 pH 4.0 이하를 유지하였고 일반세균은 검출되지 않았다. 또, 여과하여 제균을 실시할 시의 미네랄성분의 변화와 유산균에 의한 미네랄의 변화를 분석한 결과 손실량이 극히적은 것으로 나왔다. 이것으로 보아 유산균 발효에 의한 저장성 증진의 효능이 입증되었다. -
하향주의 발효 및 기능적 특성
박치덕, 정희경, 김대익, 이인선, 홍주헌, Park. Chi-Duck, Jung. Hee-Kyoung, Kim. Dae-Ik, Lee. In-Seon, Hong. Joo-Heon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.4 464-469 (6 pages)
다소 높게 나타났으며, 환원당 0.32%, 총산도 0.46%, 아미노산도가 0.24%이었다. 유기 산중 젖산균에 의해 생성된 lactic acid가 680.04 mg/100mL로 가장 높게 나타났으며, 아미노산은 proline이 47.51mg/100mL로 가장 많이 존재하였다. 하향주의 기능적 특성을 분석한 결과 총 폴리페놀 함량은 263.16 ppm이었고, 전자공여능은 93.08%로 나타났으며 아질산염 소거능은 다양한 PH(1.2, 3.0, 4.2, 6.0)에서 측정하였는데, pH 1.2에서 90.26%로 가장 높은 효과를 보였다. ACE 저해활성은 87.5%, 혈전용해 활성은 19.1unit로 분석되었다. -
백년초 젖산 발효액을 이용한 젤리의 제조
손민정, 황기, 이삼빈, Son. Min-Jung, Whang. Ki, Lee. Sam-Pin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.3 408-413 (6 pages)
유기산 중 citric acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때 견고성과 탄력성이 좋은 젤리를 형성한 반면, ascorbic acid를 0.25%(v/v) 첨가했을 때는 푸딩과 같은 부드러운 젤리가 형성되었다. κ-carageenan농도에 따른 젤리의 제조에서 0.75%의 κ-carrageenan을 첨가했을 때 젤리의 견고성과 brittleness가 높았고, 0.9% 첨가시에는 오히려 젤리의 견고성이 감소하였다. 관능검사 결과, 0.25%의 citric acid와 30%의 액상과당을 함유하며 0.15%의 glucomannan과 0.6% 또는 0.75%의 κ-carrageenan을 혼합한 젤리의 전반적인 선호도가 높았다. -
Monosodium Glutamate와 숙성온도 변화가 김치의 유리아미노산 함량에 미치는 영향
이예경, 이명예, 김순동 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.2 399-404 (6 pages)
김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-I 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 2$0^{circ}C$ 숙성 후 1$0^{circ}C$로 옮긴 경우는 계속 1$0^{circ}C$에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨 가구가 무첨가구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적인... -
적갓김치의 발효특성 및 항산화성
황정희, 송영옥, 최홍식 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.6 1009-1015 (7 pages)
감소하였으며 이때 젖산균수 역시 최대치에 도달하였다. 또한 a-scorbic acid 함량은 발효가 진행되면서 감소하였다가 발효 6일째에 다시 다소 증가하였다. 총 페놀함량은 생 시료에서보다는 갓김치에서 높게 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 총 페놀함량은 증가하였다. 적 갓김치를 가열쇠고기와의 model system을 조제하여 TBA가를 통해 항산화성을 살펴본 결과 첨가한 김치의 양이 많을수록 항산화성이 높게 나타났으며 생시료일 때보다는 김치의 항산화성이 우수하였으며 발효가 진행된 숙성상태일 때 더 항산화성이 우수하였다.... -
절임 배추의 세척 조건에 따른 김치의 숙성중 품질 변화
박우포, 박규동, 김종현, 조용범, 이미정 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.1 30-34 (5 pages)
김치의 저장성을 연장하기 위한 시도의 하나로 1,000 ppm 농도의 자몽종자추출물(grapefruit seed extrtact, GFSE)과 구연산 용액에 절임 배추를 각각 씻어서 김치를 담근 다음 숙성시키면서 품질 특성의 변화를 측정하였다. GFSE 및 구연산에 세척한 배추로 담근 김치는 대조구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성 기간의 연장 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 환원장은 GFSE로 처리한 시험구가 숙성 20일까지 가장 높은 값을 나타내어 발효가 억제되는 것으로 나타났다. GFSE를 처리한 시험구는... -
효모에 따른 약주의 품질특성 2. 발효과정중 약주의 품질특성
양지영, 신귀례, 김병철, 김용두 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 4 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.4 801-804 (4 pages)
2.9, IFO 1950은 pH 3 3.3으로 비슷한 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 개시후 완만한 증가를 보이다가 발효 8일 이후에는 S-2는 4.8ml, IFO 1950은 4.3ml를 나타내었다. 그러 나 S-6균주는 8.7ml로 다른 균주에 비해 거의 두배정도 높은 산도를 나타내었다. 이것은 S-6의 citric acid와 lactic acid의 함량이 다른 두 균주에 비해 높은 함량을 나타낸 것에 원인을 찾을 수 있을 것이다. 세가지의 균주에서 발효된 약주에서는 공통적으로 glucose와 maltose가 검출되었고 S-6균주의 약주는발효기간전체에 걸쳐 유리당이 검출 되어... -
누룩에 의한 쌀죽발효액 중의 성분변화
강영주, 김성철, 김효선 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.5 1017-1021 (5 pages)
이후에 1% 이상 나타내었다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 주로 phytic acid와 succinic acid가 검출되었는데 $45^{circ}C$인 경우에는 lactic acid, citric acid, oxalic acid도 소량 검출되었다. 유리당으로는 maltose와 glucose가 검출되었는데 발효시간이 길어짐에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 유산균수수는 $25^{circ}C$, 16시간 발효후 $35^{circ}C$, 10시간 발효 후 $1{ imes}10^{7};cfu/ml$로 증가하였다. 결론적으로 쉰다리 제조를 위한 최적조건은 $35^{circ}C$, 24시간 발효이며, 이때의 pH는 4.2, 적정산도는 1.8... -
미나리 발효액과 미나리 발효액을 이용한 식초의 특성 분석 및 glioma C6 세포에서 산화적 손상에 대한 보호 효과
김민주, 이삼빈, 최준혁, 권승혁, 김형대, 방면호, 양선아, Kim. Min-Ju, Lee. Sam-Pin, Choi. Jun-Hyeok, Kwon. Seung-Hyuk, Kim. Hyung-Dae, Bang. Myun-Ho, Yang. Seun-Ah 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.3 350-355 (6 pages)
이루어진 것을 알 수 있다. 또한 유리 아미노산의 함량은 높지 않았으나 그 중 aspartic acid, arginine 그리고 valine이 주요 유리 아미노산으로 나타났으며, 발효액에서는 aspartic acid, alanine, GABA의 순으로 나타났다. 총 아미노산은 식초에서는 glutamic acid와 glutamine의 함량이 가장 높았으며, 발효액의 경우 aspartic acid와 asparagine이 주요 총 아미노산으로 나타났다. 미나리 식초의 효능을 평가하기 위하여 식초를 동결 건조하여 분말화한 식초의 산화적 손상에 대한 뇌 신경세포 보호 효과를 측정한 결과, 발효액과...