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651.

동결건조 Muscat Bailey A 포도로 만든 아이스와인의 발효 특성

전은정, 김재식, Jeon. Eun-Jeong, Kim. Jae-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.2 173-179 (7 pages)

전은정, 김재식, Jeon. Eun-Jeong, Kim. Jae-Sik 저

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높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine $34^{circ}Bx$와 ice wine $40^{circ}Bx$가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine $34^{circ}Bx$가 가장 우수한 기호도를 보였다.
652.

국내 육종 고구마 전분의 이화학 호화 및 소화 특성

백혜림, 김하람, 김경미, 김진숙, 한귀정, 문태화, Baek. Hye Rim, Kim. Ha Ram, Kim. Kyung Mi, Kim. Jin Sook, Han. Gui Jung, Moon. Tae Wha 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.2 135-142 (8 pages)

백혜림, 김하람, 김경미, 김진숙, 한귀정, 문태화, Baek. Hye Rim, Kim. Ha Ram, Kim. Kyung Mi, Kim. Jin Sook, Han. Gui Jung, Moon. Tae Wha 저

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국내에서 육종한 11가지 고구마의 전분 특성을 구명하여 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 전분의 이화학, 호화 및 소화 특성을 조사하였다. 아밀로스 함량은 12.5-17.4%의 범위를 보였으며, 아밀로펙틴 가지 사슬 분포는 시료 간에 유사하였다. 증미 전분의 아밀로펙틴 분자량이 가장 컸으며 대유미 전분은 가장 낮은 값을 보였다. 모든 고구마 전분의 X선 회절 양상은 C형 중에서도 A형에 가까운 $C_a$형을 나타내었다. 시차주사열량계로 측정한 열 특성에서 11품종 고구마 전분 중 신율미와 증미의 호화 온도가...
653.

자색 고구마 농축액을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 및 항산화활성

최은진, 이준호, Choi. Eun Jin, Lee. Jun Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.1 47-52 (6 pages)

최은진, 이준호, Choi. Eun Jin, Lee. Jun Ho 저

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자색 고구마 농축액의 첨가량을 0-4%로 달리하여 젤리를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 자색 고구마 농축액의 첨가 비율이 증가함에 따라 젤리의 pH와 가용성 고형분은 다소 증가하는 경향을 보였지만 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 수분함량은 82.03-83.82% 범위의 값을 나타내었으며 실질적인 차이는 미미하였다. 밝기를 나타내는 $L^*$값은 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는...
654.

고구마 분말을 첨가하여 제조한 dinner roll의 품질특성과 당뇨 유도 흰쥐의 혈당에 미치는 효과

모은경, 김승미, 제갈성아, 최영심, 송칠석, 안상란, 이명호, 성창근, Mo. Eun Kyoung, Kim. Seung Mi, JeGal. Sung A, Choi. Young Sim, Song. Chil Suk, An. Sang Lan, Lee. Myu 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.1 40-46 (7 pages)

모은경, 김승미, 제갈성아, 최영심, 송칠석, 안상란, 이명호, 성창근, Mo. Eun Kyoung, Kim. Seung Mi, JeGal. Sung A, Choi. Young Sim, Song. Chil Suk, An. Sang Lan, Lee. Myu 저

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SPP를 첨가하여 제조한 빵(dinner roll) 반죽의 pH는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. SPP 첨가량과 반죽의 밀도 사이에는 강한 양의 상관관계를, 반죽의 발효팽창력 사이에는 음의 상관관계를 나타내었다. Dinner roll의 굽기손실율은 SPP의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 비용적은 차이가 없었다. Dinner roll crust의 L value, b value, chroma 및 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. Crumb의 L value와 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가...
655.

고구마 가공 슬러지로부터 회수된 고구마 전분의 물리화학적 특성

김현석, Kim. Hyun-Seok 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.6 747-753 (7 pages)

김현석, Kim. Hyun-Seok 저

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고구마의 가공공정(절단, 성형, 세척) 중 발생하는 고구마 가공슬러지로부터 고구마전분을 회수하여 전분소재로서의 활용가능성을 재고하기 위해 회수된 고구마전분들의 물리화학적 특성을 조사하였고 고구마 가공 슬러지의 냉동저장에 따른 고구마전분의 특성 변화를 비교하였다. 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 전분들의 총전분 함량은 94.1-95.6%의 범위에 있었으나 겉보기 아밀로오스와 인 함량은 냉동 고구마 가공 슬러지로부터 회수된 고구마 전분이 다른 전분들에 비해 유의적으로 낮았다. 냉동저장 처리는 고구마전분의...
656.

자색 고구마 분말을 첨가한 팽화과자(뻥튀기)의 팽화 조건에 따른 품질 특성

천선화, 황수정, 은종방, Cheon. Seon-Hwa, Hwang. Su-Jung, Eun. Jong-Bang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.1 28-33 (6 pages)

천선화, 황수정, 은종방, Cheon. Seon-Hwa, Hwang. Su-Jung, Eun. Jong-Bang 저

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자색 고구마 뻥튀기의 실험결과는 색도 중 $L^*$ 값이 팽화시간이 증가할수록 $L^*$값이 감소하는 유의적인 차이를 나타내었으나 수분함량이나 팽화온도에 따른 차이는 나타내지 않았다. $a^*$값은 팽화시간, 팽화온도가 증가함에 따라 함께 증가하는 유의적 차이를 나타냈으며, $b^*$값은 몇몇 시험구에서 팽화시간과 팽화온도가 증가할수록 $b^*$값도 증가하였다. 비체적은 수분함량과 팽화온도가 높아질수록 증가하였고, 수분함량 11%, 팽화온도 $246^{circ}C$, 팽화시간 4초에서 제조한 시험구가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한...
657.

자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과

조현국, 이주영, 서원택, 김명규, 조계만, Cho. Hyeon Kook, Lee. Ju Young, Seo. Weon Taek, Kim. Myung Kyu, Cho. Kye Man 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.6 728-735 (8 pages)

조현국, 이주영, 서원택, 김명규, 조계만, Cho. Hyeon Kook, Lee. Ju Young, Seo. Weon Taek, Kim. Myung Kyu, Cho. Kye Man 저

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막걸리는 한국 전통주로 쌀로부터 알코올 함량 6-8%로 발효시킨 술이다. 누룩은 분쇄된 밀 혹은 쌀에 물을 가하고 성형하여 자연의 미생물로 번식시킨 발효제이다. 본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 자색고구마-쌀누룩(PSP-RN)은 PSP를 0-10%로 쌀에 첨가하여 제조하였고 막걸리 발효 과정 중 품질 특성과 항산화 효과를 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 발효 초기 각각 4.27(0% PSP-RN), 4.59(2.5%), 4.50(5.0%), 4.46(7.5%) 및 4.43(10.0%)에서...
658.

고구마 품종과 국의 종류를 달리하여 제조한 고구마 소주의 특성 및 향기성분

박정섭, 정봉우, 배재오, 이준현, 정문웅, 최동성, Park. Jeong-Seob, Chung. Bong-Woo, Bae. Jae-O, Lee. Jun-Hyun, Jung. Mun-Yhung, Choi. Dong-Seong 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2010, Vol.42 No.4 468-474 (7 pages)

박정섭, 정봉우, 배재오, 이준현, 정문웅, 최동성, Park. Jeong-Seob, Chung. Bong-Woo, Bae. Jae-O, Lee. Jun-Hyun, Jung. Mun-Yhung, Choi. Dong-Seong 저

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진홍미와 호박고구마, 흑국, 백국, 황국, 개량누룩을 사용하여 고구마 소주를 제조하였다. 최종 술덧의 성상은 진홍미의 경우 $^{circ}Brix$는 9.2-11.4, 환원당 195.6-260.5 mg glucose/100 mL, pH 4.6-4.9, 산도 0.53-0.83%, 알코올 함량 13.2-16.2%이었고, 호박고구마의 경우 $^{circ}Brix$는 7.0-8.4, 환원당 31.9-47.4 mg glucose/100 mL, pH 4.4-4.7, 산도 0.22-0.24%, 알코올 9.6-11.2% 이었다. 알코올 수 득량(L/ton)은 진홍미의 경우 흑국, 백국, 황국, 개량누룩에서 각각 229.2, 194.5, 238.6, 229.3 L/ton, 호박고구마의 경우...
659.

단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구

조계만, 이정복, 강군중, 서원택, Cho. Kye-Man, Lee. Jung-Bock, Kahng. Goon-Gjung, Seo. Weon-Taek 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.6 785-792 (8 pages)

조계만, 이정복, 강군중, 서원택, Cho. Kye-Man, Lee. Jung-Bock, Kahng. Goon-Gjung, Seo. Weon-Taek 저

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단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성...
660.

방사선 조사 전분류의 확인을 위한 점도측정조건 및 threshold values 설정

안경아, 최종동, 김현구, 권중호, An. Kyung-A, Choi. Jong-Dong, Kim. Hyun-Ku, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.5 693-700 (8 pages)

안경아, 최종동, 김현구, 권중호, An. Kyung-A, Choi. Jong-Dong, Kim. Hyun-Ku, Kwon. Joong-Ho 저

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방사선 조사 전분류의 확인방법을 연구하기 위하여 옥수수 전분, 고구마 전분 및 감자 전분을 대상으로 Brookfield rheometer를 이용한 점도측정법의 적용 가능성을 검토하면서, 전분현탁액의 농도(7.0-9.5%)와 점도계의 spindle 회전속도(25-125rpm)가 감마선 조사(0-6.0kGy) 시료의 점도에 미치는 영향을 조사하였다. 모든 변수들의 관계에서 조사선량과 점도의 상관성이 가장 높은 조건을 선택하여 점도 측정을 위한 최적 조건으로 설정하고, 아울러 조사 전분에 대한 검지방법으로 적용하기 위하여 점도 threshold value를...

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