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동해안 저서어 곰치와 풍덕구이의 영양성분 및 중금속의 계절적 변화
이병용, 서정희, Lee. Byung-Yong, Surh. Jeong-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2011, Vol.43 No.3 282-290 (9 pages)
함량이 높게 나타나는 계절적 특성을 나타내었다. 풍덕구이는 단백질 및 총 아미노산의 함량은 곰치보다 높았으나, 어류의 풍미를 부여하는 유리아미노산의 함량 곰치보다 현저히 낮은 특성을 나타내었다. 곰치와 풍덕구이두 어종 모두 10-1월 사이에, PUFA는 급격히 증가하고, SFA는 감소하여, 다른 시기에 비해 상대적으로 높은 P/S를 나타냄에 따라, 지방과 달리 지방산 조성에 있어서는 계절적 특성이 관찰되었다. 이러한 결과들은, 종, 계절, 수집 지역의 지리적 조건에 의해 그 화학적 조성이 영향을 받게 되는 어류를 식품... -
팜유와 아보카도유로부터 효소적 interesterification을 통한 trans free margarine stock 제조 및 이화학적 특성 연구
이윤정, 이기택, Lee. Yun-Jeung, Lee. Ki-Teak 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.3 231-237 (7 pages)
7.3, 23.6, $35.3^{circ}C$의 DSC 상의 melting point 특성을 나타내었다. TFMS는 C16:0(약 29%)과 C18:1(약 45%)이 주요 지방산으로 확인되었고 ${Sigma}SFA$는 40.7%이었으며 trans 지방산은 검출되지 않았다. Sn-2 위치에는 주요적으로 C16:0(21.6%)과 C18:1(50.2%)의 지방산 조성이 확인되었다. RP-HPLC를 통해 TFMS를 이루고 있는 TAG의 PN을 확인 하였다. 주요적으로 PN=48이 대부분을 차지하였고 PN=46, PN=50으로 분리되었으며 TFMS의 반응 전과 비교 시 차별적인 TAG peak를 확인할 수 있었다. 한편, ${alpha}-$, ${gamma}-$ 및... -
오징어 간유 미세캡슐의 유동층 코팅에 따른 품질 특성
황성희, 윤광섭, Hwang. Sung-Hee, Youn. Kwang-Sup 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.6 621-625 (5 pages)
을 나타내었다. 겉보기 밀도는 zein-DP 코팅분말이 0.6 g/mL로 높게 나타나 코팅 분말의 비중이 커져 흐름성이 개선되었음을 확인할 수 있었다. 인공위액과 인공장액에 대한 용해성을 살펴본 결과, HPMC-FCC는 각각 59.9%와 0%를 나타내었고 zein-DP는 각각 0%와 31.0%를 나타내어 코팅재료에 따라 용해성을 조절할 수 있었다. 저장 안정성은 zein-DP나 HPMC-FCC로 코팅한 분말이 미세캡슐화 분말보다 높은 PUFA/SFA 잔존율을 보여, 유동층 코팅 기술이 유지식품의 안정성을 확보할 수 있는 새로운 기술이 될 수 있음을 확인할 수 있었다. -
소금과 간장 양념이 고등어 구이의 지질산화 안정성에 미치는 영향
류승희, 이영순, 문갑순, Ryu. Seung-Hee, Lee. Young-Soon, Moon. Gap-Soon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.6 1030-1035 (6 pages)
PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있... -
조리방법이 꽁치(Cololabis seira)의 고도불포화지방산 및 주요 지방산 조성에 미치는 영향
김정희, 김충기, 권용주, Kim. Jeong-Hee, Kim. Choong-Ki, Kwon. Yong-Ju 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 919-923 (5 pages)
$C_{22:1};(21.75%)>C_{20:1};(15.81%)>C_{16:0};(11.75%)>C_{22:6};(DHA,;10.61%)>C_{14:0};(7.04%)>C_{20:5};(EPA,;5.13%)$ 등의 순으로 주요 지방산을 구성하고 있었다. SFA에 대한 PUFA의 조성비는 1.07이었고, n-6 계열 PUFA에 대한 n-3 계열 PUFA의 조성비는 9.15로 꽁치는 n-3 계열 PUFA의 주요 공급원임을 보여 주었다. 조리를 한 후, 대표적인 n-3 계열 PUFA인 EPA와 DHA의 조성비 변화를 살펴보면 EPA는 pan frying한 후에는 6.98%, deep fat frying한 후에는 26.93%, steaming한 후에는 1.16%, microwave cooking한 후에는... -
시판 전통 시금장 메주의 품질특성조사
정영건, 손동화, 지원대, 최웅규, 김영주, Chung. Yung-Gun, Son. Dong-Hwa, Ji. Won-Dae, Choi. Ung-Kyu, Kim. Young-Joo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 231-237 (7 pages)
포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{pm}1295.3;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다. -
12종 어류의 지질 및 지방산 조성의 계절적 변화
정보영, 문수경, 최병대, 이종수, JEONG. Bo-Young, MOON. Soo-Kyung, CHOI. Byeong-Dae, LEE. Jong-Soo 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 7 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1999, Vol.32 No.1 30-36 (7 pages)
$), 16:1 (n-7) ($7.06pm3.08\%$), 14:0 ($3.80pm2.15\%$) 등이었다. 이들 주요 지방산중 MUFA인 18:1 (n-9)와 16:1 (n-7)의 조성비의 변화는 TL 함량 변화와 비례하였으나, PUFA인 DHA와 EPA의 조성비의 변화는 TL 함량 변화와 역비례하였다. 한편 이들 MUFA와 PUFA 조성비와의 변화 사이에는 로그함수로 역의 상관관계 (r=-0.87, p<0.001)를 나타냈다. 그러나 SFA(16: 0)의 조성비는 계절에 따른 지질함량 변동의 영향을 거의 받지 않았다. 또한 EPA 및 DHA의 함량은 지질함량과 정의 상관관계(r=0.95, p<0.001)를 보였다. -
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 II. 백색육어의 배소 및 재가열에 의한 지질의 산패
이강호, 조호성, 이종호, 심기환, 류홍수, LEE. Kang-Ho, CHO. Ho-Sung, LEE. Jong-Ho, SHIM. Ki-Hwan, RYU. Hong-Soo 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 5 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1997, Vol.30 No.5 714-718 (5 pages)
조기는 $26.5\%$였다. 각시가자미와 조기의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 2.6과 2.0이였으며, 총지질함량은 $1.4\%$와 $0.8\%$였다. 과산화물가는 각시가자미의 경우 배소 후 과산화물가가 증가하였으나, 가열 후부터 감소하였다. 조기의 경우는 배소에 의해 생성된 과산화물이 가열 후 분해되어 감소하였으나 재가열 후에는 다시 증가하였다. 따라서 초기산화의 진행은 총지질 함량과 polyene산의 조성비에 따라 다른 것을 알 수 있었다. TBA가는 배소 및 가열 후 증가하였으나 재가열 후 크게 감소하였다. 배소, 가열 및... -
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 I. 적색육어의 배소 및 재가열에 의한 지질의 산패
이강호, 조호성, 이종호, 심기환, 하영래, LEE. Kang-Ho, CHO. Ho-Sung, LEE. Jong-Ho, SHIM. Ki-Hwan, HA. Yeoung-Lae 한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 6 Pages
한국수산학회 한국수산학회지: Bulletin of the Korean Fisheries Society 1997, Vol.30 No.5 708-713 (6 pages)
꽁치는 $49.7\%$였다. 고등어와 꽁치의 불포화지방산대 포화지방산 (UFA/SFA)의 비는 1.7과 2.5였으며, 특히 고등어는 총 지질 함량이 $16.5\%$로 꽁치보다는 높지만 UFA/SFA는 오히려 낮은 지방산 조성상의 특징을 나타내었다. 과산화 물가는 고등어에 있어서는 배소, 가열 및 재가열 후 계속 증가하였으며, 최고값은 51meq/kg였다. 꽁치는 가열 후까지 증가하였으나, 재가열 후 감소하였다. 카르보닐가의 경우 적색육어인 고등어나 꽁치 모두 배소에 의해 생성된 카르보닐화합물이 가열, 재가열 후에도 계속 증가하였으며, TBA가는 배소... -
수분함량과 저장온도에 따른 배합사료의 지방산화 및 지방산 조성 변화
장미순, 김경덕, 김강웅, 이종윤, 강용진, Jang. Mi-Soon, Kim. Kyoung-Duck, Kim. Kang-Woong, Lee. Jong-Yun, Kang. Yong-Jin 한국수산과학회 韓國養殖學會誌 8 Pages
한국수산과학회 韓國養殖學會誌 2008, Vol.21 No.4 226-233 (8 pages)
및 $20^{circ}C$에 10일간 저장하는 동안 SFA, monoene 및 polyene의 지방산 함량에 별다른 변화는 없었으나, 수분함량이 15% 및 25%인 배합사료의 경우는 저장온도가 높고 저장일이 경과함에 따라 monoene의 함량은 지속적으로 증가하고, polyene의 함량은 급속하게 감소 하였다. 또한, 수분함량 5% 배합사료를 $20^{circ}C$에 저장한 경우는 PUFA/SFA 비율 및 불포화지방산 잔존율($C_{20:5}+C_{22:6}/C_{16:0}$)에는 거의 변화가 없었으나, 수분함량 15% 및 25%인 배합사료는 저장 4일 이후부터 감소하였다. 35에 저장한 배합사료는...