팜유와 아보카도유를 이용하여 효소적 방법을 통해 trans free margarine stock(TFMS)을 제조하였다. 회분식 반응기(stirred batch type reactor)를 통한 본 반응은 sn-1,3 위치 특이성을 가진 lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei)을 사용하였다. 반응기질 대두극도경화유와 아보카도유 및 팜유는 30:150:120(g)의 비율로 230 rpm, $65^{circ}C$에서 합성하였으며 이를 통해 이화학적 특성을 분석하였다. 재구성 지질의 DSC 분석 결과 TFMS의 solid fat content(SFC)는 $5^{circ}C$에서 58.6%, $35^{circ}C$에서의 약 8.5%로 확인 되었으며 7.3, 23.6, $35.3^{circ}C$의 DSC 상의 melting point 특성을 나타내었다. TFMS는 C16:0(약 29%)과 C18:1(약 45%)이 주요 지방산으로 확인되었고 ${Sigma}SFA$는 40.7%이었으며 trans 지방산은 검출되지 않았다. Sn-2 위치에는 주요적으로 C16:0(21.6%)과 C18:1(50.2%)의 지방산 조성이 확인되었다. RP-HPLC를 통해 TFMS를 이루고 있는 TAG의 PN을 확인 하였다. 주요적으로 PN=48이 대부분을 차지하였고 PN=46, PN=50으로 분리되었으며 TFMS의 반응 전과 비교 시 차별적인 TAG peak를 확인할 수 있었다. 한편, ${alpha}-$, ${gamma}-$ 및 ${delta}$-tocopherol이 각각 5.7, 2.1, 1.7 mg/100 g을 나타냈으며 산가, 요오드가, 비누화가를 통해 TFMS의 이화학적 특성을 확인 할 수 있었다. TFMS를 통해 마가린 제조 시 물성 변화를 고려하여 마가린의 적합한 물성을 지닐 수 있을 것이라 사료된다.
Trans free margarine stock (TFMS) was produced by lipase-catalyzed synthesis of fully hydrogenated soybean oil (FHSBO), avocado oil (AO) and palm oil (PO). A blend of FHSBO, AO, and PO with a 1:5:4 (30:150:120 g, respectively) ratio was interesterified with lipozyme RM IM(from Rhizomucor miehei) in a 1 L-batch type reactor at 65 for 12 hr, and the physicochemical and melting properties of TFMS were compared with commercial margarine. The solid fat content (%) of the TFMS was analyzed at 25, 30, and $35^{circ}C$, respectively, while its melting point was $37.8^{circ}C$. The trans fatty acid content of the TFMS was below 0.1%. It also had acid, saponification, and iodine values of 0.4, 173.9, and 58.6, respectively. In HPLC chromatograms of the TFMS, newly synthesized peaks of triacylglycerol molecules were observed by using reverse-phase HPLC with evaporative light-scattering detection. Normal-phase HPLC with UV detection was used to quantify tocopherols in the TFMS, indicating that its ${alpha}-$, ${gamma}-$ and ${delta}$-tocopherol contents were 5.7, 2.1, and 1.7 mg/100 g, respectively.
