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아밀로오스 함량이 다른 국내산 쌀가루의 수분-열처리가 쌀국수 품질에 미치는 영향
서혜인, 류복미, 김창순, Seo. Hye-In, Ryu. Bog-Mi, Kim. Chang-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.11 1597-1603 (7 pages)
쌀가루의 HMT나 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 혼합 사용이 쌀국수 조리특성과 관능적 품질특성에 미치는 효과를 조사하였다. HMT는 습식제분한 쌀가루를 건조 후 수분 함량을 약 21%로 조절하여 autoclave에서 100, 105$^{circ}C$로 각각 30분 처리하여 쌀국수 제조에 사용하였다. 사용된 쌀 품종은 국내산으로 고아밀로오스 GM과 중간아밀로오스 CC, 대조구로는 태국산 수입쌀을 사용하였다. 중간아밀로오스 CC를 HMT하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수 탁도 감소를 가져와 대조구 TG와 근접한 결과를 보였으며, 경도와... -
시판 된장을 이용한 식빵 제조 : 3. 된장과 대두분의 단백질분산성이 글루텐물성과 식빵의 품질특성에 미치는 효과
오현주, 김창순 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.6 1043-1048 (6 pages)
soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성... -
한국형 찐빵 제조시 국내산 밀 품종의 적합성
김창순, 황철명, 김혁일, 정동진, 한재홍 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.6 1129-1136 (8 pages)
국내산 밀 품종의 한국형 찐빵에 대한 가공적성을 알아보기 위하여 여섯 가지 국내산 밀 품종 즉 올그루, 고분, 탑동, 금강, 은파 및 그루밀 등을 제분한 patent 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성 및 호화 특성을 farinograph와 amylograph로 조사하였으며, 밀가루 각각의 적정 조건에서 찐빵을 제조한 후 빵 부피, 퍼짐율. broad score, 색도(L, a, b), 조직감 등을 측정하고 관능검사를 실시하여 빵 품질을 비교하였다. 국내산 밀가루 단백질 함량은 올그루 11.05%, 고분 11.66%, 탑동 13.07%, 금강 13.68%, 은파 13.70% 및 그루... -
콩섬유 복합분을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 특성
박지영, 박영서, 장학길, Park. Ji-Young, Park. Young-Seo, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.4 412-418 (7 pages)
밀가루에 콩섬유 FIBRIM(R)1450을 4-24%까지 첨가한 결과 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 보수율은 반죽의 비중 및 스펀지 케이크의 비용적과는 각각 부의 상관이 있었으나, Mixograph 특성과 케이크의 비용적 사이에는 상관관계가 존재하지 않았다. 스펀지 케이크의 symmetry index와 uniformity index는 콩섬유의 첨가량에 상관없이 일정한 값을 나타내었다 케이크 크러스트와 크럼의 L값은 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 a값과 b값은... -
흑미 가루의 첨가가 sugar-snap cookie의 품질 특성에 미치는 영향
박영서, 장학길, Park. Young-Seo, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.2 234-237 (4 pages)
밀가루에 흑미가루를 첨가하여 제조한 sugar-snap 쿠키의 품질특성을 조사하였다. Sugar-snap 쿠키의 반죽의 pH는 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 두께와 파괴강도는 감소하였다. L, a, 및 b값 역시 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. Sugar-snap 쿠키의 종합적 기호도는 강력분의 경우는 흑미가루 20% 첨가 시, 중력분은 25% 첨가 시, 박력분은 20% 첨가 시에 가장 좋은 것으로 평가되었다. -
흑미가루 복합분의 이화학적 특성과 스펀지 케이크 품질특성
박영서, 장학길, Park. Young-Seo, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.4 406-411 (6 pages)
흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은... -
홍국분말을 첨가한 머핀의 품질 특성
박성희, 임성일, Park. Sung-Hee, Lim. Seong-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.3 272-275 (4 pages)
천연 기능성 소재인 홍국분말의 이용가능성을 알아보기 위하여 홍국분말을 0, 1, 3, 5, 10% 첨가한 머핀을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 아밀로그래프에 의한 호화특성 측정결과 홍국분말의 첨가는 밀가루의 호화개시온도에 영향을 미치지 않았으며, 홍국분말 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도가 감소하였다. 또한 홍국분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 L값은 감소하였고, a값은 현저히 증가하였다. 머핀의 부피는 모든 첨가군에서 대조군에 비해 감소하였다. 경도와 점성은 10% 첨가군에서만 대조군과 유사한 경향을... -
조 분말의 첨가가 sponge cake의 품질특성에 미치는 영향
장학길, Chang. Hak-Gil 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.6 952-958 (7 pages)
식이섬유원으로서 메조와 차조 분말을 sponge cake 제조에 이용하고자 10-50%의 비율로 첨가하여 cake 제조적성 및 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 총 식이섬유는 박력밀가루가 2.23%인데 비하여 메조 5.04%, 차조 5.72%로서 2배 이상 높았으며, alkaline water retention capacity는 메조, 차조 모두 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화특성에서 maximum, minimum 및 final viscosity는 메조와 차조의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. Mixograph에 의한 반죽의 리올로지특성에서 peak... -
볶음조건에 따른 멥쌀가루의 이화학적 특성 및 타락죽의 품질특성
이귀주, 김소정, 고봉경, Lee. Gui-Chu, Kim. So-Jung, Koh. Bong-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.5 905-913 (9 pages)
타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값,... -
결명자 식이섬유가 쌀 첨가 식빵의 제빵특성에 미치는 영향
하태열, 김수현, 조일진, 이현유, Ha. Tae-Youl, Kim. Soo-Hyun, Cho. Il-Jin, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.4 598-603 (6 pages)
본 연구는 쌀 첨가 식빵 제조에 있어서 결명자에서 추출한 수용성 식이섬유가 제품의 품질 특성에 미치는 영향을 HPMC, xanthan gum과 비교 검토하였다. 제빵에 사용한 재료는 밀가루와 빵가루를 75:25로 혼합한 가루를 사용하였으며, 식빵의 제빵 특성과 색, 조직감 및 관능검사를 시행하였다. 그 결과 식빵의 부피는 결명자 식이섬유 첨가구가 가장 좋게 나타났으며, xanthan gum첨가구가 가장 낮게 측정되었다. 또한, L값에 있어서는 crust와 crumb 모두 xanthan gum첨가구가 가장 밝았으며, 결명자 식이섬유 첨가구가 가장 어두웠다....