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901.

유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 항산화 특성 변화

김철암, 왕명현, 윤유, 은종방, Jin. Tie-Yan, Wang. Myeong-Hyeon, Yin. Yu, Eun. Jong-Bang 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.1 76-82 (7 pages)

김철암, 왕명현, 윤유, 은종방, Jin. Tie-Yan, Wang. Myeong-Hyeon, Yin. Yu, Eun. Jong-Bang 저

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찹쌀에 유자 과피를 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 생리활성 특성의 변화를 조사하였다. 유자 과피 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 유자 과피의 첨가량이 증가에 따라 증가되었으나 a와 b값은 감소한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 20% 유자...
902.

생강차의 품질특성

성태화, 엄인숙, 허옥순, 김미리 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.1 47-51 (5 pages)

성태화, 엄인숙, 허옥순, 김미리 저

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시판생강차의 이화학적, 관능적 품질특성을 전통생강차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 생강차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판생강차는 분말 생강차로 전통생강차에 비해 투명도, 점도, L 및 b 값은 유의적으로 낮았으나(p<0.05), 당도, 산도, pH, a 값은 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 시판 생강차는 전통 생강차에 비해 맛, 매운 맛, 색에 있어서 유의 적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 감미도, 향, 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 전공자들을...
903.

시판 식혜의 이화학적.관능적 품질특성

김미리, 서지현, 오상희, 이기순, 허옥순 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2002, Vol.31 No.5 728-732 (5 pages)

김미리, 서지현, 오상희, 이기순, 허옥순 저

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시판되는 식혜의 품질을 가정에서 제조하는 전통의 식혜와 비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판 식혜 6종은 제조 식혜에 비해 식품 표시에 나타난 성분 중 엿기름 함량 및 밥의 함량이 제조식혜에 비해 낮았다. 또한, 시판 식혜 6종은 제조식혜에 비하여 식혜물의 당도(11.6～12.5$^{circ}$Brix) 및 점도(5.33～9.33 cP)는 낮았으나, PH(5.93～6.87), 투명도(9.1～46.5% at 558 nm), L(32～63), a(2.0～4.6) 및 b값(10.5～15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판 식혜는 색상...
904.

반건조 오징어의 저장성 연장을 위한 감마선 조사기술의 이용

변명우, 이주운, 조철훈, 육홍선, 차보숙, 김명철 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2002, Vol.31 No.3 469-474 (6 pages)

변명우, 이주운, 조철훈, 육홍선, 차보숙, 김명철 저

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본 연구는 반건조 오징어의 저장기간 연장을 위해 감마선 조사기술의 적용 가능성을 평가하기 위해 수행되었다. 반건조 오징어를 함기 및 진공포장하여 0, 3, 5, 7 kGy로 조사한 후에 1$0^{circ}C$에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 미생물학적 측면에서 비조사구는 저장기간 동안 급속하게 부패가 진행되었으며, 선택배지를 사용한 검사에서 곰팡이와 효모가 저장 중 반건조 오징어의 주요 오염미생물로 확인되었다. 감마선 조사로 미생물수가 감소하였으며, 반건조 오징어의 보존을 위해서는 7 kGy 이상의 선량이 요구되었다. VBN...
905.

곰팡이와 응고제에 따른 발효두부의 품질특성

이승화, 김용택, 손미예, 성찬기, 박석규 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.4 617-622 (6 pages)

이승화, 김용택, 손미예, 성찬기, 박석규 저

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균주(Act. elegans, Rhi. oligosporus)와 응고제(CaCl$_2$, citric acid)를 달리하여 제조한 발효두부의 품질특성을 조사하였다. 발효두부의 수분과 조단백질은 발효시간이 증가할수록 빠른 속도로 감소하였으며, 조지방과 조회분은 약간 증가하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였고, 총산은 감소하였으나 시험구간별 뚜렷한 차이점은 없는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 7일째가지는 서서히 증가하였으나 그 후 14일째까지 급속히 증가하였고, 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 역시 바르게 증가하였다....
906.

솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성

이서은, 이준호, Lee. Seo Eun, Lee. Jun Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.1 53-58 (6 pages)

이서은, 이준호, Lee. Seo Eun, Lee. Jun Ho 저

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솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로...
907.

자색 고구마 농축액을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 및 항산화활성

최은진, 이준호, Choi. Eun Jin, Lee. Jun Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.1 47-52 (6 pages)

최은진, 이준호, Choi. Eun Jin, Lee. Jun Ho 저

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자색 고구마 농축액의 첨가량을 0-4%로 달리하여 젤리를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 자색 고구마 농축액의 첨가 비율이 증가함에 따라 젤리의 pH와 가용성 고형분은 다소 증가하는 경향을 보였지만 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 수분함량은 82.03-83.82% 범위의 값을 나타내었으며 실질적인 차이는 미미하였다. 밝기를 나타내는 $L^*$값은 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는...
908.

천연색소를 활용한 백김치 소스 개발

신동선, 조용식, 이수열, 한귀정, Shin. Doung-Sun, Cho. Yong-Sik, Lee. Soo-Yul, Han. Gwi-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.1 39-43 (5 pages)

신동선, 조용식, 이수열, 한귀정, Shin. Doung-Sun, Cho. Yong-Sik, Lee. Soo-Yul, Han. Gwi-Jung 저

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본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 $5{pm}1^{circ}C$에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 I), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 II)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH의 경우 저장초기 소스(I)은 pH 3.7, 소스(II)는 pH 3.9이다가 저장 91일이...
909.

양송이 함유 어묵의 물성 특성

하정욱, 구성근, 이혜연, 황영만, 이승철, Ha. Jung-Uk, Koo. Sung-Geun, Lee. Hye-Yeon, Hwang. Young-Man, Lee. Seung-Cheol 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.4 451-454 (4 pages)

하정욱, 구성근, 이혜연, 황영만, 이승철, Ha. Jung-Uk, Koo. Sung-Geun, Lee. Hye-Yeon, Hwang. Young-Man, Lee. Seung-Cheol 저

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맛과 향기가 뛰어나고 고혈압 예방의 효과가 있어 식용으로 널리 이용되는 양송이(Agaricus bisporus)를 첨가한 고품질 어묵을 제조하여 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 양송이의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도변화는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값은 유의차가 없는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 양송이의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 양송이가 첨가될수록 어묵의 경도, 탄성, 껌성 및...
910.

감마선 조사된 꽁치과메기(semi-dried Cololabis seira)의 품질특성

김덕진, 이주운, 조경환, 육홍선, 변명우, Kim. Duk-Jin, Lee. Ju-Woon, Cho. Kyung-Hwan, Yook. Hong-Sun, Byun. Myung-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.5 1128-1134 (7 pages)

김덕진, 이주운, 조경환, 육홍선, 변명우, Kim. Duk-Jin, Lee. Ju-Woon, Cho. Kyung-Hwan, Yook. Hong-Sun, Byun. Myung-Woo 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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본 연구는 해풍에서 반건조된 꽁치(Cololabis seira)로 만든 과메기에 대한 감마선 조사에 의한 품질 특성을 평가하기 위해 수행되었다. 과메기의 가식부위를 준비하여, 진공포장하고, 3과 5 kGy에서 각각 감마선을 조사한 후 $5^{circ}C$에 저장하였다. VBN및 TMA 함량은 조사직후 차이는 없었고, 저장 중 감마선 조사선량이 증가할수록 함량의 증가가 억제되는 것으로 나타났다. 조사직후 TBA는 모든 처리구에서 차이가 없었고 저장 중 증가하였으나, 감마선 조사에 의한 영향은 없었다. 휘발성 향기성분은 감마선 조사에 의해 전체적인...

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