본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 $5{pm}1^{circ}C$에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 I), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 II)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH의 경우 저장초기 소스(I)은 pH 3.7, 소스(II)는 pH 3.9이다가 저장 91일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하여 변화가 없게 나타났다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가하는 경향을 보였다. 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안전성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장기간이 증가 할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있었고, 전반적으로 소스(II)가 소스(I)에 비해 높게 평가되었다.
The characteristics of the Baikkimchi sauce made from natural pigments according to the preservation period were explored. For this research, two Baikkimchi sauces were made. One was made of Baikkimchi and only side materials (Sauce I). The other was made of Baikkimchi, side materials and 1.5% of orange paprika powders (Sauce II). There was no significant change in pH and the total acidity. The color showed better stability in the sauce II, the one with the natural pigments. As the preservation period increased, vitamin C content and the viscosity decreased. In addition, the number of lactic acid bacteria became rather reduced. Sevral sensory features were different significantly according to the preservation period, and the one with source II showed better features overally.
