단백질의 생물가는 그것을 구성하고 있는 각 아미노산의 양적및 질적조성에 기인하며 그들 아미노산의 양적 대소및 균형이 그 단백질의 영양가를 좌우하고 있다. 또한 인체및 동물에 대한 아미노산의 요구량까지도 보고되어 있다. 이와같이 단백질의 영양학적가치에 대한 개념이 아미노산에 대한 것으로 전환됨에 따라 식품중 아미노산의 함량조사가 여러 나라에서 보고되고 있다. 그러나 우리나라에서는 두류발효제품및 엽채단백질중의 유리 아미노산을 paperchromatography법에 의하여 검출한 것과 비색방법에 의한 양적변화 정도만이 보고되었을 뿐이다. 저자들은 미생물학적방법에 의하여 한국식품중 아미노산의 함량 조사를 착수하여 위선 지금까지 얻은 성적을 보고하고자 한다.