여러 반응과정(反應過程)에 있는 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物) caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)에서 얻어진 ethyl alcohol 추출물(抽出物)들의 항산화효과(抗酸化效果)를 측정(測定)하여 서로 비교(比較)하고저 하였다. 실험결과(實驗結果)는 아래와 같다. Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응물(反應物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하였다. 그러나 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않은 듯 하였다. 즉 16시간(時間)동안 가열(加熱)되었던 반응(反應) 추출물(抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)은 2시간(時間) 가열(加熱)하여 얻어진 반응추출물(反應抽出物)의 항산화작용(抗酸化作用)보다 그다지 크지 않았다. Caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 색깔의 강도(强度)는 반응시간(反應時間)에 거의 비례(比例)하는 듯 하였으나 그 반응추출물(反應抽出物)의 항산화효과(抗酸化效果)는 반응시간(反應時間)에 비례(比例)하지 않는 듯 하였다. 그 항산화효과(抗酸化效果)는 Maillard 반응(反應)에서와 마찬가지로 반응(反應) 초기단계(初期段階)에서 생성(生成)되는 reductone류(類)와 같은 중간생성물질(中間生成物質)들과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있는 듯 하다. 같은 갈색화반응(褐色化反應) 시간(時間)에 따른 항산화효과(抗酸化效果)의 비교(比較)에서 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)이 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜 추출물(抽出物)보다 더 큰 항산화효과(抗酸化效果)를 가지고 있다는 사실을 알 수 있었다. 즉, 반응(反應) 4시간(時間)후와 120시간(時間)후에 채취(採取)한 caramelization 형(形) 갈색화(褐色化) 추출물(抽出物)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일간(日間) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 각각 88. 9와 33. 0이었으며(control 은 135), 한편 반응(反應) 1시간(時間)후와 16시간(時間)후에 채취(採取)한 Maillard 형(形) 갈색화(褐色化) 반응액(反應液)의 알콜추출물(抽出物)을 함유(含有)하고 있는 기질(基質)의 20일(日) 저장(貯藏)후의 과산화물가(過酸化物價)는 9. 5와 7. 5였다.
The antioxidant effects of the alcohol extracts obtained from a Maillard-type and a caramelization-type browning reaction mixtures were determined and compared. The Maillard-type reaction mixtrue contained 0. 2 M glucose and 0. 2 M glycine while the caramelization-type reaction mixture contained only 0. 2 M glucose and both were heated at $100^{circ}C$. The results obtained are as follows. 1. The color intensity of the Maillard-type reaction mixture appeared to increase in proportion to the length of reaction time. However, the antioxidant activity of the extracts did not seem to increase in proportion to the length of reaction time. The antioxidant activity of the extracts from the reaction mixture heated for 16 hours was not much greater than that of the extracts from reaction mixture heated for 2 hours. 2. The color intensity of the caramelization-type browning reaction appeared to increase in proportion to the length of reaction time. The antioxdant activity of the extracts did not seem to increase in proportion to the length of reaction time. 3. It appeared that the antioxdant effects of the alcohol extracts from the Maillard-type browning reaction mixture were far greater than those from the caramelization-type browning reaction mixture, compared on the basis of the same length of reaction time. Substrates, containing the alcohol extracts of the caramelization reaction mixture taken after 4 and 120 hours, developed peroxide values of 88. 9 and 33. 0 after a 20 day storage period (control, 135. 0) whereas substrates, containing the alcohol extracts of the Maillard-type reaction mixture taken after 1 and 16 hours, developed peroxide value of 9. 5 and 7. 5 after the same storage period.
