우유는 영양적으로 거의 완전 한것에 가까운 식품으로서 인정을 받고 있다. 그러나 우유는 미생물의 좋은 배양기가 되는 동시에 식품중에서는 가장 부패하기 쉬운 대표적인 것으로 되어 있다. 따라서 우유에 대한 식품위생상의 규제는 특히 엄격해야 하는 것이다. 원료 우유의 품질은 시유와 유가공품의 품질과 보존성에 직접 간접으로 영향을 미치게 되므로 특히 중요하다. 최근에 와서 원유의 질은 화학적오염으로 인해서 크게 문제되고 있다.