김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)들에 관해서 확인(確認)하고 염도(鹽度) 및 숙성(熟成)에 따른 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 고염(高鹽)김치, 저염(低鹽)김치, 저염(低鹽)날김치로 구분(區分)하고 침전반응(沈澱反應)을 통해 carbonyl화합물(化合物)과 함유황물질(含硫黃物質)의 존재(存在)를 확인(確認)하였다. Vacuum distillation하여 얻은 증류액(蒸溜液)을 ice+salt, dryice-acetone, liquid N trap에 각각 응축시킨 후(後). GC를 이용(利用)하여 분리(分離), 확인(確認)함으로써 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 날김치로부터 acetaldehyde, methylsulfide, propionaldehyde, acetone, methyl ethyl sulfide, methanol, ethyl sulfide, methyl ethyl ketone, ethanol, methyl allyl sulfide, methyl disulfide, allyl alcohol, allyl cyanide, allyl sulfide, allyl disulfide, allyl isothiocyanate, n-hexanol등 17가지를 잠정적으로 추정(推定)할 수 있었고, m.p. IR, UV, TLC, 관능검사(官能檢査)를 통해서 acetaldehyde, acetone, ethanol, ethyl sulfide의 4가지를 동정(同定)하였다. (2) 김치의 휘발성(揮發性) 향미성분(香味成分)으로서 가장 많은 량(量)을 차지하는 것은 ethanol이며 저염(低鹽)김치가 고염(高鹽)김치나 저염(低鹽) 날김치에 비해 월등히 많았다. (3) acetaldehyde는 고염(高鹽)날김치에는 상당량이 있었으나 숙성(熟成)된 김치에서는 매우 감소(減少)하였다. (4) 함유황물질(含硫黃物質)은 숙성(熟成)된 김치에서는 그 종류(種類)가 감소(減少)하였으며 이런 경향은 저염(低鹽)김치에서 현저하였다. (5) 김치가 숙성(熟成)되면 함유황물질(含硫黃物質)이나 acetaldehyde는 감소(減少)하고 ethanol과 그밖의 발효산물(醱酵産物)이 증가(增加)하여 김치의 휘발성(揮發性) 향미(香味)를 이룬다고 생각된다.