본(本) 실험(實驗)은 김치제조(製造)에 이용(利用)되는 생강, 마늘, 고추가 유산균(乳酸菌)의 증식(增殖) 및 산생성(酸生成)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하기위하여 배지(培地)에 이들의 물추출액(抽出液)을 첨가량(添加量)을 달리하여 첨가(添加)하고 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)를 접종(接種) 배양(培養)하여 이때 일어나는 각종(各種) 변화(變化)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 생강추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(3.64 mg soluble solid/ml) 내(內)에서는 추출물(抽出物)의 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) Lact. plantarum ATCC 8014균주(菌株)에 대해서는 추출물(抽出物)이 첨가(添加)됨에 따라 약간(若干)의 pH저하(低下)와 산생성(酸生成)이 촉진(促進)되었으나 Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)에 대해서는 산생성(酸生成)을 억제(抑制)하는 경향(傾向)을 보였다. 2. 마늘 추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(31.7mg soluble solid/ml) 내(內)에서 추출물(抽出物) 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) Lact. plantarum ATCC 8014균주(菌株)에 대해서는 추출물(抽出物)의 첨가량(添加量)이 증가(增加)할수록 산생성(酸生成)을 억제(抑制)하고(p<0.01) pH의 하강(下降)도 억제(抑制)했다(p<0.05). 또, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)에 대해서 추출액첨가량(抽出液添加量)이 증가(增加)할수록 산생성(酸生成)은 억제(抑制)되는 경향(傾向)을 보였다. 3. 고추추출물(抽出物)의 영향(影響) 1) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(14.5mg soluble solid/ml) 내(內)에서 억출액(抑出液)의 첨가(添加)는 Lact. plantarum ATCC 8014 Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 증식(增殖)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다. 2) 일정(一定)한 첨가량(添加量)의 한도(限度)(14.5mg soluble solid/ml) 내(內)에서 첨가량을(添加量)이 증가(增加)할수록 Lact. plantarum ATCC 8014, Lact. fermenti ATCC 9338균주(菌株)의 산생성(酸生成)을 촉진(促進)하는 경향(傾向)을 보였다.
This study was undertaken in order to examine the effect of ginger, gerlic and red pepper, usually used as the ingredients of Kimchi, on the growth and acid production of Lact. plantarum ATCC 8014 and Lact. fermenti ATCC 9338 during incubation in the medium containing different amount of each extract. The results obtained are as follows: 1. The effects of ginger extract a. The growth of Lact. plantarum ATCC 8014 and Lact. fermenti ATCC 9338 tended to be stimulated as the amount of extract added into the medium increased in a certain amount (3.64mg soluble solid/ml). b. The pH of the culture medium of Lact. plantarum ATCC 8014 became lower to some degree and acid production tended to be stimulated but acid production of Lact. fermenti ATCC 9338 tended to be suppressed as the amount of extract added in a certain amount (3.64mg soluble solid/ml) increased. 2. The effect of garlic extract a. The growth of Lact. plantarum ATCC 8014 and Lact. fermenti ATCC 9338 tended to be stim ulated as the amount of extract added in a certain amount (31.7 mg soluble solid/ml) increased. b. The acid production of Lact plantarum ATCC 8014 was suppressed (p<0.01) and drop in pH was suppressed (p<0.05) as the amount of extract added in a certain amount increased. In case of Lact. fermenti ATCC 9338, the acid production t ended to be suppressed also. 3. The effects of red pepper extract a. The growth of Lact. plantarum ATCC 8014 and Lact. fermenti ATCC 9338 tended to be stimulated as the amount of extract added in a certain amount (14.5 mg soluble solid/ml) increased.
