식품제조중(食品製造中) 가열(加熱) 및 냉각(冷却) 등(等), 주요(主要)한 인자(因子)가 되며 열처리장치(熱處理裝置)를 설계(設計)하는데 기본자료(基本資料)가 되는 식품(食品)의 열전도도(熱傳導度)와 열확산도(熱擴散度)를 측정(測定)할 수 있는 장치(裝置)를 제작(製作)하여 아직까지 조사(調査)된바 없는 한국식품(韓國食品)의 열특성(熱特性)을 측정(測定)하였는 바, 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 두부를 비롯한 12종(種)의 한국식품(韓國食品)의 비열(比熱)을 측정(測定)한 결과(結果), 도토리묵이 $0.856;kcal/kg{cdot}^{circ}C$로 가장 높았고, 청국장이 $0.606;kcal/kg{cdot}^{circ}C$로 가장 낮았다. 2. 열전도도(熱傳導度)는, 초기온도(初期溫度) $20^{circ}C$에서, 깻잎이 $0.451;kcal/m{cdot}h{cdot}^{circ}C$로 가장 높았고, 녹두묵이 $0.304;kcal/m{cdot}h{cdot}^{circ}C$로 가장 낮았으며, 이들의 열전도도(熱傳導度)는 측정온도(測定溫度)가 높을수록 높은 값을 보였다. 3. 열전도도(熱傳導度)는 $20^{circ}C$에서 고추장이 $0.0877;cm^{2}/min$로 가장 높았고, 녹두묵이 $0.0518;cm^{2}/min$로 가장 낮았으며 온도(溫度)가 높을수록 높은 값을 나타냈다. 열전도도(熱傳導度), 비열(比熱), 밀도(密度)로부터 산출(算出)된 계산치(計算値)와 측정치간(測定値間)의 오차(誤差)는 잔여율(殘與率)이 1.655%로 높은 부합도(附合度)를 나타냈다.
Thermal properties of 12 Korean foods were determined by using an apparatus constructed by authors. Specific heat of acorn mook showed the highest value $(0.856;kcal/kg{cdot}^{circ}C)$ and that of Chungkookjang the lowest value $(0.606;kcal/kg{cdot}^{circ}C)$ among 12 foods investigated. Thermal conductivity of the salted wild sesame leaf at the initial temperature of $20^{circ}C$ was found to be the highest $(0.451;kcal/m{cdot}h{cdot}^{circ}C)$ among the foods investigated and that of mungbean mook the lowest$0.304;kcal/m{cdot}h{cdot}^{circ}C$. Thermal conductivity appeared to get higher as the initial temperature increased from $20^{circ}C;to;60^{circ}C$. Thermal diffusivity of Kochujang was the highest $(0.0877;cm^2/min)$ and the mungbean mook the lowest($(0.0518;cm^2/min)$ among the foods investigated. Thermal conductivity of foods also appeared to increase as the initial temperature increased. The difference between the calculated values and the measured values was very small (1.655 residual percent in the statistical analysis).
