우유중(牛乳中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)과 생균수(生菌數)의 변화(變化)를 검토(檢討)할 목적(目的)으로 원유(原乳)와 살균유(殺菌乳)를 각각(各各) $4{sim}7^{circ}C$와 $28{sim}30^{circ}C$로 구분(區分) 저장(貯藏)하면서 이들의 함량변화(含量變化)와 아울러 pH 및 산도(酸度)의 관계(關係)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 우유중(牛乳中)의 질산염(窒酸鹽)$({NO_3}^-)$의 함량(含量)은 1.10ppm으로 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할 경우 쉽게 감소(減少)하여 7일후(日後)에는 $0.3{sim}0.6ppm$이었고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $0.8{sim}1.0ppm$으로 거의 변화(變化)가 없었다. (2) 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 0.03ppm으로 높은 온도(溫度)에서는 그 함량(含量)이 증가(增加)하여 저장(貯藏) 7일(日)에는 $0.13{sim}0.08ppm$으로 나타났으며, 낮은 온도(溫度)에서는 거의 변화(變化)가 없었다. (3) 생균수(生菌數)는 원유(原乳)에서 $9{ imes}10^6colony/ml$이며, 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할수록 급격(急激)히 증가(增加)하여 3일후(日後)에는 $150{ imes}10^6$으로 최다수(最多數)를 보였고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $3{sim}4$일후(日後)에 다소(多少)의 증가(增加)가 있었으나 큰 변화(變化)가 없었다. 살균유(殺菌乳)의 경우 저온(低溫) 저장시(貯藏時)는거의 증식(增殖)이 없었으나 고온(高溫) 저장(貯藏)은 3일후(日後)에 $120{ imes}10^6$으로 가장 많았고 그 이후(以後)는 감소(減少)하였다. (4) 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성(生成)과 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)는 세균수(細菌數)의 증식(增殖)과 같은 경향(傾向)으로 나타난 것을 볼 때 질산(窒酸) 환원세균(還元細菌)과 효소등(酵素等)이 질산염(窒酸鹽) 환원(還元)에 작용(作俑)하는 것으로 생각된다. (5) 세균수(細菌數)의 증가(增加)가 pH와 산도변화(酸度變化)에 상호관련성(相互關聯性)이 있는 것 같다. (6) 살균유(殺菌乳)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량변화(含量變化)는 거의 없으나 고온(高溫) 저장(貯藏)한 원유(原乳)의 경우 3일이후(日以後)부터 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)와 함께 아질산염(亞窒酸鹽)이 증가(增加)하는 현상(現象)을 보였다.