- 우리나라 쌀의 점도 특성
- Viscogram Pattern of Korean Rice Flours
- ㆍ 저자명
- 김성곤,김상순,Kim. Sung-Kon,Kim. Sang-Soon
- ㆍ 간행물명
- 한국농화학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1985년|28권 3호|pp.142-148 (7 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국응용생명화학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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일반계(35품종) 및 다수계(23품종) 쌀을 대상으로, 쌀가루의 아밀로그람 특성을 분석하고 단백질 및 아밀로스 함량과 쌀의 수분흡수 속도와 의 관련성을 조사하였다. 일반계 쌀은 최고점도 (P), $95^{circ}C$에서 15분 후의 점도(H) 및 $50^{circ}C$에서의 점도(C) 모두 다수계 쌀보다 낮은 값을 보였다. H/P는 일반계가, C/P 및 C/H는 다수계가 높은 값을 보였다. P와 H/P, C/P 및 C/H와의 관계는 모두 높은 부의 상관관계를 보였다. P는 일반계 쌀의 경우 단백질 및 아밀로스 함량과 각각 정의 상관 및 부의 상관을 보였다. H와 C는 단백질 함량 및 아밀로스 함량과 상관을 보이지 않았다. 아밀로그람 특성값은 수분흡수 속도와 상관관계를 보이지 않았다.
Pasting properties of 35 traditional (Japonica) and 23 high-yielding (J/Indica) rice varieties having various hydration rates at $23^{circ}C$ were investigated. Amylograms showed that high-yielding rice varieties had higher values for peak (P), hot-paste (H) and cold-paste (C) viscosities than those for traditional rice varieties. P had a highly negative correlation with H/P, C/P and C/H. P of traditional rice varieties was positively and negatively correlated with protein amylose contents, respectively. However, H and C showed no correlation with protein or amylose content. No correlation was observed between amylograph indices and hydration rate of rice grain.