정어리를 원료로 하여 어묵을 제조하는 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 어묵의 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{circ}C$에 저장한 경우는 선도 및 어묵 형성능의 저하가 급격하여 15시간만에 VBN함량은 초기 부패점에 달하였고, 5시간 저장한 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2을 나타내었으며, 빙장을 하는 경우도 어묵형성능의 저하는 비교적 빨라 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2로 감소하였다. $-3^{circ}C$에서 partial freezing을 하는 경우와 특히 $-20^{circ}C$에서 동결저장하는 경우는 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 전자는 대조구의 약 $75\%$, 후자는 약 $96\%$를 나타내었다. 2. 원료육의 수세처리에 있어 3회 수세를 한 것이 어묵형성능이 가장 양호하였고, 5회 이상의 수세를 하는 경우는 어묵의 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척은 어묵형성능의 증강에 효과적이었으며, $0.5\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 가장 양호하였고 $0.7\%$ 이상의 알칼리 농도에 있어서는 어묵물성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 4. 원료육의 혈합육 비율이 많아질 수록 어묵물성은 떨어졌으나, 혈합육의 비율이 $5\%$ 까지는 어묵물성이 비교적 양호하여 겔강도의 경우 보통육만으로 만든 어묵의 $72\%$ 강도를 나타내었으며, $15\%$ 이상이 되면 어묵물성은 크게 떨어지는 결과를 보였다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{circ}C$에서는 20시간, $30^{circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 처리시간이 더욱 길어져도 어묵형성능은 증강되지 않았다. 6. 원료육의 가열조건은 $90^{circ}C$에서 40분간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였고, $80^{circ}C$이하 및 $100^{circ}C$에서 40분간 처리한 것은 어묵형성능이 떨어지는 결과를 나타내었다. 7. 냉동고기풀의 어묵형성능은 $-30^{circ}C$에서 30일간 저장한 것은 큰 변화가 없었으나, 40일 이상이 되면 약간의 열화가 일어나 50일 저장의 것은 겔강도가 대조구의 약 $85\%$를 나타내었다.
This study was carried out to investigate the optimal conditions for meat paste production with sardine. To improve the gel forming ability of meat paste, washing time and condition with alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature before pasteurization were controlled, and the influences of the freshness of raw sardine and the mixing ratios of ordinary and dark muscles on the duality of the meat paste product were discussed. The frozen storage showed a predominant effect on keeping freshness of raw sardine at different storage conditions and gel forming ability was maintained for 1 day at ice storage, for 3 days at $-3^{circ}C$ and for 4 days at frozen condition, but there was no effect on keeping freshness of raw sardine in the storage at $25^{circ}C$. Gel strength of meat paste product tended to decrease with washing time of raw meat, and in case of washing 3 times the meat appeared excellent in gel strength, but in case of seven and nine times the meat showed lower water holding capacity and decreased organoleptic test score in the quality of meat paste prtoduct. Raw meat washed with alkaline solution showed a desirable effect on gel forming ability compared with that washed with tap water, and in the case of washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution exhibited the most favorable effect on gel forming. The gel strength of the meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of dark muscle in the raw meat. Setting time and temperature for the gel forming ability of meat paste were good at $5^{circ}C$ for 20 hours and at $20^{circ}C$ for 2 hours. In the heating temperature of meat paste, heating treatment at $90^{circ}C$ was desirable for gel forming.
