탈지가 아끼바데(일반계)쌀과 밀양30호(다수계) 쌀의 수화속도에 미치는 영향을 조사하였다. 탈지에 의한 전분의 상대적 결정도는 아끼바레 및 밀양30호가 각각 92.7% 및 85.7%로 감소하였다. 쌀알의 길이는 탈지에 의하여 영향을 받지 않았으나 폭은 감소하였다. 쌀을 $10^{circ}{sim}40^{circ}C$에서 80분간 물에 침지시킨 후의 수분증가량은 탈지 시료쌀이 높았다. 쌀의 수화 속도는 탈지에 의하여 증가하였으며, 두품종 모두 침지온도$(10^{circ}C{sim}40^{circ}C )$에 상관없이 거의 일정한 증가폭을 보였다. 쌀의 수화의 활성화에너지는 탈지에 의하여 영향을 받지 많았다.
Effect of defatting on the hydration rate of Akibare (Japonica) and Milyang 30 (J/lndica) rice was investigated. Relative crystallinity of rice starch and width of the rice grain were decreased by defatting, which was more pronounced for Milyang 30. The moisture gain at $10^{circ}{sim}40^{circ}C$ for 80 min and the hydration rate of the defatted Milyang 30 rice were lower and higher than those of the defatted Akibare rice, respectively. The activation energy for hydration of rice was not affected by defatting.
