High-ester pectin을 HCI 단독 또는 HCI 과 $NH_4OH$를 병용하여 demethylation 시킨뒤 얻어진 low-ester pectin(LM pectin)으로 gel을 제조하였다. LM pectin gel의 단단함과 강도(强度)를 측정한 결과 HCI로 처리된 LM pectin gel은 일반적으로 강도(强度)가 약하고 거칠며 탄력이 없었다. 반면 $HCl-NH_4OH$로 처리한 LM pectin gel은 텍스쳐가 부드럽고 탄력이 좋았다. 물리적 성질에 대한 LM pectin의 화학적 조성의 상관 관계에서 단단함(Sag값)에 대한 ester함량 및 분자량, 그리고 강도(强度)(puncture stress)에 대한 amide 및 ester함량 EH는 분자량 간에는 유의성 있는 관계가 밝혀졌다. 상관성이 높은 화학적 인자에서 LM pectin gel의 물리적 성질을 예측할 수 있는 관계식을 산출하였다.
High-ester pectin was demethylated by the treatments of HCl alone and a combination of HCl and $NH_4OH$. The low-ester pectin prepared were analyzed for chemical composition and the pectin gels were evaluated for firmness by sag values and strength by puncture stress. Gels made from HCl demethylated sample showed brittle, weak and poor elastic characteristics while the $HCl-NH_4OH$ treated samples generally resulted in a smooth and elastic gels except those samples having very low content of ester group or acid amide group. Statistical analysis showed that significant correlations were found between sag values and ester content or molecular weight, and puncture stress and ester content, acid amide groups or molecular weight. The equations derived for sag, puncture stress and sag/puncture stress from chemical data could be useful for prediction of some of the physical properties of low-ester pectin gel.
