마요네즈의 점성(粘性)에 관(關)한 연구(硏究)

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본(本) 연구(硏究)에서는 마요네즈의 유동특성(流動特性)과 각(各) 성분(成分)의 배합비(配合比)가 점도(粘度)에 미치는 영향을 연구(硏究), 검토(檢討)하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 마요네즈는 강복응력(降伏應力)을 갖는 시간의존적(時間依存的)인 Thixotropic 유체(流體)의 거동(擧動)을 나타내었다. 2. 전단시간(剪斷時間)의 초기(初期)에 마요네즈의 구조는 응력(應力)에 의(依)해 2차(次) 속도식(速度式)에 따라 파괴되었다. 3. 마요네즈 점도(粘度)의 온도의존성(溫度依存性)은 Arrhenius식(式)으로 나타낼 수 있었으며 시제품(試製品)에 대(對)해서는 다음의 식(式)이 성립하였다. In $${eta}=-0.3+3.527{ imes}10^3l/T$$ 4. 난황(卵黃)의 농도(濃度)가 증가(增加)할수록 마요네즈의 점도(粘度)는 높게 나타났으며 안정성(安定性)은 12%에서 가장 높았다. 5. oil의 농도(濃度)가 $65{sim}75%$ 범위에서는 농도(濃度)가 증가(增加)함에 따라 마요네즈의 점도(粘度)도 높아져 75%에서 최고값을 나타내었으며 그 이상(以上)의 농도(濃度)에서는 오히려 감소(減少)하였다. 한편 현미경 관찰결과 oil농도(濃度)가 높을수록 oil입자(粒子)의 직경(直徑)은 작게 나타났으며 안정성(安定性)은 75%에서 가장 높았다. 6. $2{sim}8%$ 범위에서 수분함량(水分含量)이 증가(增加)할수록 마요네즈의 점도(粘度)가 높아지는 반면(反面)에 식초함량(食酢含量)이 증가(增加)할수록 점도(粘度)는 낮게 나타났다.

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The rheological properties of mayonnaise were studied with cylindrindrical viscometer. It was observed that mayonnaise showed pseudoplastic behavior, yield stress and time dependent characteristics. In the initial period of shear time, the decay of viscosity of mayonnaise was followed by a second-order kinetic equation. The influence of temperature on viscosity could be described by Arrhenius equation. The apparent viscosity of mayonnaise markedly increased with an rise in the concentration of egg yolk; and the emulsion was most stable at the concentration of 12%. At the concentration of $65{sim}75%$ oil, the apparent viscosity was increased; the maximum value was reached at 75% oil, and above 75% oil, the remarkable decreased was observed. The size of oil drops was decreased with an increase in oil concentration of 75% oil. The apparent viscosity of mayonnaise was increased with an rise in water contents, while being decreased with one in the concentration of vinegar.

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