사골 용출액 중의 무기질, 총질소, 아미노산의 함량 변화

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사골을 8시간, 12시간, 16시간, 20시간 가열하였을 때 용출액 중의 무기질 성분(칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 인)의 용출량 변화와 총질소 유리아미노산 조성의 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1) 가열시간이 길수록 칼슘, 나트륨, 칼륨의 용출량은 증가되었다. 칼슘은 8시간에 비해 20시간 가열하면 용출량은 2배 이상 되었지만 칼륨, 나트륨은 8시간에 비해 20시간 가열한 후에도 크게 증가되지는 못했다. 마그네슘은 가열시간이 길어져도 용출량에는 거의 변화가 없었고 20시간 가열한 후에도 용출량은 약 2mg이었다. 반면 인은 8시간에서 최대 용출량을 나타냈고 12시간 이상 가열하면 감소하였다. Ca/P비는 8시간 가열시 1.4이었으나 12시간 이상 가열하면 매우 높아졌다. 2) 총질소량은 가열시간이 길수록 그 용출량도 증가하였고 20시간에서 최대 용출량을 나타냈고 8시간에 비해 거의 2배 가까이 용출되었다. 유리아미노산 조성의 변화를 보면 가열시간이 길수록 glycine, glutamic acid, serine의 용출량은 증가되었다. 그러나 가열시간이 길어져도 아미노산조성의 비율은 거의 일정한 수준을 나타냈다. 아미노산중 가장 함량이 많은 아미노산은 glycine, glutamic acid, alanine, serine 이었다. 이상의 결과를 종합하며 보면 사골을 12시간이상 가열하였을 때 Cp/P비, 다른 무기질 성분의 용출률, 아미노산의 용출량등을 고려하여 볼 때 사골은 12시간 이상 가열하여도 영양성분의 양적인 변화는 크게 기대하기 어려운 것으로 생각되며 사골은 $8{sim}12$시간 정도 끊이면서 영양성분의 용출량을 증가시키는 다른 조리 방법을 모색하는 것이 바람직 한것으로 생각된다.

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This study was examined the contents of calcium, phosphorus, magnesium, sodium, potassium, total nitrogen (total N) and free amino acid in shank bone stock as results of boiling for eight, twelve, sixteen and twenty hours. The results were as follows. 1) Contents of calium, sodium and potassium were increased according to boiling time, Content of calcium was more than two times after boiling for twenty hours as compared with eight hours. The contents of potassium and sodium were increased slightly but that of magnesium was constant in the course of boiling. The content of phosphorus was showed maximum value after toiling for eight hours and was decreased after boiling for twelve hours. 2) The content of total N was increased according to boiling time and showed moximum value after boiling for twenty hours. Total N was extracted more than two times after boiling for twenty hours as compared with eight hours. The content of free amino acid was little at various boiling time. The contents of glycine, glutamic acid and serine were increased according to boiling time. Glycine was the most abundant free amino acid and was followed in order of glutamic acid. alanine and serine.

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