유청 및 대두단백질의 상호작용을 구명하기 위한 기초실험으로서 유청, 대두 이들로 부터 추출한 유청 및 대두단백질을 가지고 두부의 겔 형성특성, 가열처리 및 염류조성이 콜로이드 안정성에 미치는 영향, 열처리가 저장안정성에 미치는 영향 등을 조사하였다. 유청과 대두의 혼합물로써 두부를 제조했을 때 유청중에 함유된 칼슘 등 염류는 대두단백질을 침전시킴으로써 두 단백질의 겔 형성을 방해하거나 커드의 조직을 나쁘게 하였다. $60{sim}100^{circ}C$의 열안정성시험에서 유청과 증류수에 투석한 유청의 단백질은 $70^{circ}C$ 상에서 급격히 침전하기 시작하였다. 대두추출물과 그 혼합물의 경우에는 모두 거의 안정하였다. 인산나트륨용액에 투석한 유청, 대두추출물 및 혼합물의 경우에는 같은 열처리에서 모두 안정하여, 대두추출물중 인산염의 존재가 특히 유청단백질을 안정화하는 것으로 나타났다. $CaCl_2;0.05{sim}0.07M$ 농도 범위의 칼슘염 첨가에 의하여 증류수에 투석한 유청단백질은 $30{sim}35%$만 침전되었으나 대두단백질은 쉬 불안정화되어 대두추출물 및 혼합물 중 $70{sim}85%$의 단백질이 침전되었다. 유청 및 두유혼합물의 $4^{circ}C$ 저장안정성은 $63^{circ}C$의 저온에서 열처리했을 경우가 고온에서 처리한 경우보다 향상되었다.
To investigate effectors on the colloidal stability of whey and soybean proteins, characteristics of tofu-gel formation, effects of heat treatment and salt composition on the colloidal stability, and effects of heat treatment on storage stability were analyzed. When experimental tofus were made from the mixture of whey and soybean, the calcium in the whey precipitated the soy proteins, and disrupted the gel formation, which resulted in the curd of poor texture. In the heat treatment at $60{sim}100^{circ}C$, whey and the whey proteins dialyzed against distilled water were readily preciptated at over $70^{circ}C$, but the mixture of whey and soy extract as well as soy extract were stable at the range of temperature. The proteins of soy extract, whey dialyzed against sodium phosphate buffer, and the mixture were stable at the same heat treatment, and this suggested that phosphates in the soy extract stabilize specialty the whey proteins. Soy proteins were easily destabilized by adding $CaCl_2(0.05{sim}0.07M)$ at $80{circ}C$ and $70{sim}85%$ of the proteins in soy extract and the mixture were preciptated, while only $30{sim}55%$ of the proteins in whey dialyzed against distilled water were destabilized at the same conditions. Storage stability at $4^{circ}C$ of the mixture was increased when the mixture was treated at $63^{circ}C$ and lower temperature.
