고등어와 정어리의 각 장기조직에 분포하는 단백질분해효소의 최적활성조건을 분석${cdot}$비교하고, 열안정성과 저온저장중의 활성의 변화 등을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 고등어와 정어리의 각 장기에서 단백질분해효소를 추출하여 pH에 따른 단백질분해능을 분석한 결과, 소화관, 췌장, 유문수 및 비장은 알칼리성에서, 위는 산성에서, 그리고 간은 산성, 중성 및 알칼리성의 세 영역에서 각각 단백질분해능이 있음을 알았다. 그리고, 소화기관인 위, 췌장, 및 유문수에서 추출한 조효소는 활성이 높았으나, 간 및 비장에서 추출한 조효소는 활성이 아주 낮았다. 2. 각 장기에서 추출한 단백질분해효소의 열안정성을 분석한 결과, 두 어종의 위와 유문수 및 정어리의 췌장에서 추출한 효소의 내열성이 가장 약했으며, 비장과 간에서 추출한 중성단백질분해효소는 내열성이 강한 것으로 판단되었다. 3. 각 장기에서 추출한 조효소의 저장성을 검토한 결과. $5^{circ}C$ 저장시 두 어종의 유문수와 고등어의 췌장${cdot}$위 및 비장에서 추출한 효소는 안정성이 높았으며, 그 이외의 조직에서 추出한 효소는 저장 28일까지 많은 실활이 일어났다. 또한 방부제 sodium azide에 의한 영향은 어종과 조직에 따라 미미한 차이를 보였으며, $-15^{circ}C$에서 저장한 경우가 $5^{circ}C$에 저장한 경우보다 효소의 실활이 더욱 컸다.
In this paper, proteolytic activity of the tissue extracts from the internal organs such as alimentary canal, pancreas, pyloric caeca, stomach, liver and spleen of mackerel, Scomber japonicus, and sardine, Sardinops melanosticta, was compared with each other under the optimum reaction condition. The proteinases distributed in alimentary canal, pancreas, pyloric caeca and spleen were active in alkaline pH range, but those in stomach were shown the activity in acid pH range, furthermore those in liver were exhibited the activity in acid, neutral and alkaline pH range. The proteinases distributed in the internal organs of both fish were stable at the heat treatment of $45^{circ}C$ for 5 minutes. The proteinases from stomach and pyloric caeca of the two fish and those from pancreas of sardine were less stable than those from any other internal organs of both fish. Whereas the proteinases from spleen and neutral proteinases from liver were shown to be stable by the heat treatment at $55^{circ}C$ for 5 minutes. The proteinases from pyloric caeca of both fish, and stomach, pancreas and spleen of mackerel were stable during the whole storage days at $5^{circ}C$, but the other proteinases were slowly inactivated after 14 days of storage. The enzymes were seemed to be more stable in the storage at $-15^{circ}C$ than at $5^{circ}C$.
