천연 항산화제의 유효이용을 위하여, 양파와 겨자분말에서 추출한 항산화유효성분을 정어리 유에 첨가하여 $37^{circ}C$에서 저장하면서 POV, 산가, TBA 가, 중량변화 및 지방산 조성 등의 변화를 경시적으로 조사하여 그 항산화성을 검토하였다. 1. 저장중 과산화물가의 변화에 있어서, 양파의 지용성 획분은 약 18일간의 유도기가 연장되어 산화억제효과가 매우 좋은 것으로 나타났으며 수용성 획분은 저장 10일 째부터, $80\%$ ethanol 가용성 획분은 저장 초기부터 빠른속도로 증가하였다. 겨자의 수용성 회분은 약 20일간의 유도기가 연장되었으나 지용성획분은 저장초기부터 급속히 증가하여 산화억제효과가 미약한 것으로 나타났다. 2. 저장 중 TBA 가의 변화는 양파 수용성 획분의 증가속도가 가장 완만하였으며, 지용성 획분, $80\%$ ethanol 가용성 획분의 순으로 빠르게 나타났다. 겨자분말의 경우 역시 수용성 획분이 가장 완만하게 증가하였다. 3. 저장중 산가의 변화에 있어서 겨자추출구중, 수용성 획분의 증가속도가 가장 완만하였고, 양파추출구에서는 지용성 획분이 가장 완만하게 증가하였다. 4. 저장중 중량변화에 있어서 겨자의 경우 수용성획분은 20일 까지 완만하게 증가하다가 30일째 약 $1.7\%$, 양파 수용성 획분은 30일째 약 $2.3\%,;80\%$ ethanol 가용성 획분은 약 $5.8\%$정도 증가하였다. 5. 저장중지방산 조성을 살펴보면 양파의 $80\%$ ethanol 가용성 획분의 monoene산은 $34.7\%$이었으며 polyene 산은 $4.8\%$로서 monoene 산은 저장 초기에 비하여 약 $15\%$ 증가하였으며 주로 $C_{16:1}$과 $C_{18:1}$이 증가하였으며, polyene 산은 저장 초기에 비하여 약 $27\%$ 감소하였는데 고도불포화산인 $C_{20:4},;C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$이 감소의 주종을 이루고 있으며 수용성 획분과 지용성 회분도 비슷한 경향을 나타내었다. 겨자의 각 획분에서도 포화산과 monoene 산은 증가한 반면 polyene 산은 감소하였는데 polyene 산의 많은 비율을 차지하는 $C{20:4}$와 $C_{20:5}$의 감소비율은 겨자 수용성획분이 가장 적은 것으로 나타났다.
The present study was directed to investigate the antioxidative effects of onion and mustard powder extracts on fish oil. The oxidative changes of sardine oil with and without onion and mustard powder extract were estimated by measuring peroxide value (POV), thiobarbituric acid (TBA) value, weighing method, acid value (AV) and fatty acid composition, periodically. The results obtained are summarized as follows ; From view point of POV, fat soluble fraction of onion and mustard powder showed much inhibitory effect on the oxidation of sardine oil, marked induction period to be prolonged about 18 and 20 days, respectively. But the POV in fat soluble fraction of mustard powder increased remarkably in the early stage of storage, so it did not show inhibitory effect on the oxidation of sardine oil. In the TBA value of sardine oil during storage, the water soluble fraction of onion and mustard powder were more slowly increased than other fractions. The weighing change of sardine oil, contained in the water soluble fraction of mustard powder, was slower than other fractions, marking $0.5\%$ of weight gain during 30 day storage. On the other hand water and $80\%$ ethanol soluble fractions of onion were marked $2.3\%;and;5.8\%$ of weight gain during 30 day storage. In the oxidative degradation of docosahexaenoic acid, water soluble fractions of mustard powder and onion extracts showed the strongest inhiditory effect.
