우리나라 전역에 걸쳐서 분포하고 있는 뱀장어의 영양학적 기초자료를 제시하기 위하여 천연산과 양식산으로 분류하여 단백질의 조성, 단백질의 아미노산산 조성을 비교, 분석하였다. 그리고 천연 및 양식산 뱀장어 육단백질의 조성을 엄밀히 검토하기 위해 육단백질중 비교적 많은 양을 차지하는 근형질단백질과 근원섬유단백질을 SDS-PAG 전기영동 분석하여 subunit의 차를 비교하였다. 또한 사료단백질의 아미노산 조성을 분석함으로서 육단백질의 아미노산 조성에 미치는 영향도 아울러 비교, 검토하였다. 천연 및 양식산 뱀장어의 조단백질 함량은 각각 $14.3\%$와 $15.4\%$이었으며, 조지방은 $25.0\%$와 $29.7%$로서 양식산 뱀장어의 지방 함량이 천연산에 비하여 높은 편이었다. 육단백질을 구성하는 단백질 조성은 천연산의 경우 근형질단백질이 $30.78\%$, 근원섬유단백질이 $59.02\%$, 세포내잔사단백질이 $9.73\%$, 기질단백질이 $2.47\%$이었으며, 양식산은 근형질단백질이 $31.81\%$, 근원섬유단백질이 $58.37\%$, 세포내잔사단백질이 $8.16%$, 기질단백질이 $1.80\%$를 차지하여 천연산과 양식산뱀장어의 육단백질 조성은 비교적 유사함을 알 수 있었다. 근형질단백질과 근원섬유단백질 분획의 일부에 대하여 SDS-PAG 전기영동 분석을 실시한 결과, 천연산 뱀장어의 근형질단백질은 16개의 subunit로 구성되어 있었고, 양식산은 분자량이 36,500, 46,000, 58,500, 75,000, 170,000, 235,000에 해당하는 4개의 subunit가 더 많은 22개의 subunit로 구성되어 있었다. 한편 근원섬유단백질은 천연산이 14개의 subunit이었으며, 양식산은 분자량 45,000에 해당하는 미지의 subunit가 하나 더 많은 15개로 이루어져 있었다. 육단백질의 아미노산 조성은 천연산이 양신산에 비하여 glycine 함량이 다소 높은 것을 제외하고는 대체로 비슷하였으며, lysine, aspartic acid, glutamic acid, glycine이 전체아미노산의 $45\%$ 가량을 점하고 있었다. 사료단백질의 아미노산 조성은 뱀장어의 필수아미노산 요구량을 만족시킬 만큼 양호한 조성을 보여주었으며, aspartic acid와 glutamic acid를 제외하고는 어육의 축적단백질로서 어육단백질의 아미노산 조성과 비례관계를 갖는 것으로 판단되었다.
The muscles of wild and cultured eel, Anguilla japonica, were analyzed for the protein composition and amino acid profile. The differences of the subunit distribution for the sarcoplasmic and myofibrillar proteins were discussed with sodium dodecylsulfate(SDS) polyacryamide gel electrophoresis. The muscle protein in wild eel was composed of $30.78\%$ of sarcoplasmic, $59.02\%$ of myofibrillar, $9.73\%$ of residual intracellular and $2.47\%$ of stroma fraction. That in cultured eel was composed of $31.81\%,;58.37\%,;8.16\%;and;1.80%$, respectively, The sarcoplasmic and myofibrillar proteins were composed of 16 and 14 subunits in wild eel, and 22 and 15 subunts in cured eel. The sarcoplasmic protein between wild and cultured muscles showed a similar trend in the subunits, except a few subunits such as 36,500, 46,000, 58,500, 75,000, 170,000 and 235,000 daltons in cultured eel. Only the existence of 45,000 dalton subunit was the difference between wild and cultured eel in myofibrillar protein. The distribution patterns of total amino acid in muscles of wild and cultured eel were found to be very similar trend, although glycine content in wild eel was slightly higher than that in cultured one.
