강남콩과 대두를 삶아 분리한 고물의 미세구조를 광학 현미경 및 SEM으로 조사하고 그 화학조성과 조직감 특성을 비교하였다. 강남콩 고물의 경우 각각의 세포가 잘 분리되었으나 대두 고물은 여러개의 세포가 결학된 덩어리가 많이 포함되어 있었다. SEM 사진에 의하면 강남콩 고물을 구성하는 세포는 구형이었으나 대두 고물의 구성세포는 긴 자루 형태를 가지고 있었다. 펙틴질을 비교적 많이 함유하는 대두 고물의 경우 높은 접착성과 응집성을 나타내었다.
The microstructure, contents of pectic substances and textural properties of cell masses separated from cooked kindey bean and soybean were investigated. Cooked kidney bean could be easily separated to the individual cells, while soybean yielded mixture of individual cells and cell clusters. The break down of the middle lamella was observed, but cell wall was not injured . Separated cells from kidney bean were spherical, while those from soybean were long sack shape as observed in both optical microscope and SEM. Cooked soybean cell mass, which had higher content of pectic substances, showed higher cohesiveness and adhesiveness compared to kidney bean cell mass.
