탈진대두와 밀가루 코오지를 산분해간장에 첨가하여 담금한 각 시험구 간장(시험구 A : 탈지대두와 밀가루 배합량이 동일한 대량 담금구, 시험구 B : 배합량이 A구와 같은 소량 담금구, 시험구 C : 탈지대두 6, 밀가루 4의 비율로 담금한 소량 담금구)의 숙성 과정중 각종 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 총질소와 아미노태 질소는 경시적으로 증가하였고, A구, B구, C구의 순으로 높았다. 환원당은 $20{sim}40$일에 $12.13{sim}15.76;%$ 로 가장 높았고 120일에는 $10.75{sim}12.40;%$ 였으며 C구가 높았다. ethyl alcohol은 경시적으로 완만하게 증가되어 120일에 $0.45{sim}1.23;%$ 로 가장 높았고 B구와 C구가 높았다. 레블리린산은 담금 직후 A구에서 0.40% 였으나 100일에는 0.17% 로 저하되었고, B구와 C구는 당금 직후 $0.54{sim}0.60;%$ 였다. 젖산은 담금 직후보다 100일에 다소 증가되었으나 경시적으로 불규칙적인 변화를 보였고 A구가 높은 경향을 보였다. 유리 아미노산은 glutamic acid, lencine, alanine, phenylalanine이 모든 시험구에서 높았으나 histidine, tyrosine, methionine은 낮았다. 총 유리 아미노산 함량은 담금 직후보다 90일에 시험구 모두 증가되었고, B구, C구, A구의 순으로 높았다.
Soy sauce which was prepared with a mixture of defatted soybeans ant wheat flour koji added into acid-hydrolyzed soy sauce was evaluated for the chemical changes in levulinic acid, ethanol and amino acids composition during fermentation, Results showed that the highest reducing sugar content of $12.13{sim}15.76%$ was found after $20{sim}40;days$ fermentation. The contents of total nitrogen, amino nitrogen, and ethanol increased with increase in fermentation time. A high levulinic acid content was fount at the initial fermentation period which was gradually decreased with further fermentation. The content of lactic acid also increased during fermentation. Amino acids such as Glu, Leu, Ala, Phe, Asp, Thr, Ser, Gly, Met, Tyr, Lys, His, Arg and Pro were detected in all tested groups. Higher values were found particularly for Glu, Leu, Ala and Phe and lower values for His, Tyr and Met. The most of amino acids increased in their contents after 120 days of fermentation.
