D-glucose와 D-glucose에 citric acid를 첨가한 용액을 6, 12, 24, 36, 45시간 가열하여 얻은 갈색화반응 중간 생성물과 Sephadex G-15로 분별한 분별물의 색깔 강도와 12, 24, 48시간 반응시킨 갈색화중간생성물의 대두 유기질에 대한 항산화효과를 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 색깔강도는 D-glucose단독의 경우보다 citric acid를 첨가한 때에, 또 가열시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 보여지며 반응생성물의 sephadex G-15에 의한 분별물의 색깔강도는 sample A~F에서 모두 고분자량인 Fraction II에서 가장 높게 나타났으며 그중 glucose에 citric acid를 첨가한 Sample F의 fraction II가 가장 높은 흡광도를 보였다. 또한 무수 ethanol로 추출한 분별물의 대두유 기질에 처한 항산화효과는 초기에 분별된 Fraction I을 제외하고는 모두 Control보다 좋은 항산화효과를 나타내었으며 Sample D를 제외한 ample A, B, C, D, E, F의 Fraction I은 30일 저장시에 control보다 오히려 산패가 더 촉진되었고 fraction IV, V의 부분에서 좋은 항산화효과를 나타내어 초기에 분별된 고분자물질보다 후기에 분별된 저분자물질이 더 좋은 항산화효과를 나타냄을 알 수 있었고, 색깔강도의 결과와 같이 가열진행시간이 길어질수록 또 citric acid가 첨가된 경우가 항산화효과가 크게 나타났다. 또한 citric acid가 첨가되면 가열시간에 따른 항산화효과의 증가폭이 glucose 단독인 때보다 적다는 것을 알 수 있었다.
2M D-glucose and 2M D-glucose with 0.4M citric acid were heated at $100^{circ}C$ for 12, 24, 48hours. The color intensity of these browning reaction products and the fractionated materials by Sephadex G-15 were measured as absorbance at 490nm with a spectrophotometer. The control (soybean oil) and the soybean oil substrates containing equal amounts of ethanol extracts taken from each fraction group were stored at $40.0pm$1.0^{circ}C$$</TEX> in an incubator for 30 days Antioxidant activities of browning reaction products determined by peroxide value and TBA value the soybean oil. The results were as follows. 1. According to increase heating time and to add citric acid, color intensity was increased. Color intensity of Fraction II(fraction 10~18 high molecular weight) was higher than other fraction group, especially Fraction II of sample F (glucose with citric acid, heated at $100^{circ}C$ for 48hours) was the highest. 2. All of the fractionated material was showed antioxidant effect but Fraction I (high molecular weight) was more oxidized than the control Fraction IV, V (fraction 28~45; low molecular weight) was showed the highest antioxidant effect.
