마른김의 산지별 특급과 일반성분, 색소, 아미노산조성, 지방산조성 등 성분과의 관계를 살펴보고, 또한 수분활성을 달리한 저장조건하에서의 김의 품질요인이 되는 색소, 지방산, 유리아미노산 및 ascorbic acid등의 면화를 실험하여 품질의 안정성을 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1 마른김의 품질은 산지별, 등급별로 차이가 있었다. 등급이 높을수록 단백질 및 chlorophyll a, carotenoid, biliprotein 등 색소함량이 높았다. 지방산조성의 경우 고도불포화산의 함량이 높았고 그 중 $20_{20:5}$산이 $50\%$에 달하였고, $C_{20:5}$산이 $50\%$에 달하였고 $C_{20:5}$산과 $C_{16:0}$산의 함량이 전지질의 약 $70\%$를 차지하였다. 산지별 지방산조성에는 큰 차가 없었고, 등급이 높을수록 $C_{20:5}$산의 함량비가 높았다. 아미노산조성에 있어서는 각 시료간에 큰 차가 없었고 구성아미노산중에서는 Asp, Glu, Ala 등의 함량이 높았다. 2. 마른김의 저장중 성분의 변화에 있어서는 chlorophyll a, carotenoid, biliprotein, ascorbic acid는 저수분활성 즉 $alpha_w0.1~0.3$에서 변화가 적었으며 그 중 biliprotein이 가장 안정하였고 carotenoid의 변화가 심했다. ascorbic acid의 경우 고수분활성에서 저장할수록 저장초기부터 급격히 변화되었으며, 갈변도 저수분활성에서 제어되었다. 저장중 지방산조직성분의 변화는 $alpha_w0.2에서 가장 안정하였고, $alpha_w0.1에서는 오히려 산화가 촉진되는 결과를 얻었다. 유리아미노산의 경우에는 대조시료에서 Glu, Pro, Ala 등이 전체의 $62.4\%$로 높은 함량을 나타냈으며, 감미성분인 Pro, Gly, Ala이 전체의 $47.4\%$ 차지하였다. 저장중에 유리아미노산의 변화를 살펴보면 $alpha_w0.2에서 저장한 경우 100일후 Ser, Ala, Val, Lys 등이 $80\%$ 이상으로 잔존한 반면 Glu는 불과 $25\%$만이 잔존하였다. $alpha_w0.6저장에서는 Ala만이 $80\%$ 이상으로 잔존하였고 Met이 가장 변화가 커 $13.8\%$의 잔존율에 불가하였다.
The quality of different grades of dried lavers obtained from three culture areas was evaluated and its changes during the storage at different levels of water activity were measured. Not much differences in general chemical composition between the locality was detected except some in the content of lipid and pigments. But the quality grades of dried lavers were mainly depended upon the content of protein and pigments including chlorophyll a, carotenoids, and biliproteins although there was little difference in amino acid composition of the proteins, and glutamic acid, aspartic acid and alanine were high in general. The lipid of dried lavers was composed of a high level of polyunsaturated fatty acids, particularly, of eicosapentaenoic acid which amounted to as much as a half of the total lipid, and of palmitic acid that reached a quarter depending on grades. The quality of dried layers was significantly changed by equilibrium moisture level when stored for three months at different water activities in range of 0.1 to 0.6. The loss of chlorophyll a, carotenoid, biliproteins, ascorbic acid, and browning were markedly retarded at aw 0.1 to 0.2. Oxidation of polyunsaturated fatty acids and the loss of free amino acids were also minimized at aw 0.2. Glutamic acid and methionine were reduced very fast during the storage.
