난황의 사용량을 각각 2%, 3.5%, 5%, 6.5%, 8%, 9.5%로 변화시켜 시험 제조한 마요네즈에 대하여 동결법 및 진동 원심법에 의해 유화 안정성을 비교하였고, 점도 및 입경을 측정하였다. 난황 함량이 많을수록 기름 입자의 크기가 작고, 점도가 높았으며, 유화 안정성이 좋았다. 동결에 대한 안정성은 난황 6.5% 이하에서 급격히 떨어졌으며. 진동에 대한 안정성은 난황 2%, 3.5%의 경우 매우 나빴으나, 난황 5% 이상의 경우에는 비교적 안정하였다. 마요네즈의 점도는 $-10^{circ}C$ 보존의 초기 24시간에서 급격히 감소하였고 그 이후에는 서서히 감소하였다. $-10^{circ}C$ 보존 중의 입경은 난황 6.5% 이하의 경우 계속 커지는 경향을 보였으나 난황 8%, 9.5%의 경우에는 분리에 이르기 전까지 비교적 변화가 적었다. 마요네즈의 유화 안정성을 높이기 위해서는 제조의 기본 배합에 있어서 유화제인 난황을 6.5% 이상 사용하는 것 이 적절 하다고 판단되 었다.
Emulsion stability, viscosity, and oil particle size of mayonnaise, prepared at various egg yolk contents, were investigated. With increasing of the egg yolk ratio, emulsion stability became stronger, viscosity became higher, and oil particle size became smaller. Freezing stability of mayonnaise containing below 6.5% egg yolk was reduced significantly. Referring to vibration separation, it was observed that stability of mayonnaise containing 2% and 3.5% egg yolk was very low and containing over 5% egg yolk was stable relatively. Viscosity of mayonnaise, stored at $-10^{circ}C$, was reduced significantly during first 24hrs. and then levelled off. Oil particle size of mayonnaise, stored at $-10^{circ}C$, became larger with increasing the storage time and the tendency to change was apparent in the sample containing below 6.5% egg yolk.
