식용유의 향미 안정성을 측정하기 위하여 가스크로마토그래피를 이용하여 유지시료의 윗 공간내에 있는 총 휘발성물질, 산소 및 수소의 양을 측정하였다. 유지의 산패가 진행됨에 따라 총 휘발성물질의 양과 수소의 양은 유의적으로 증가하였으며, 두 값 사이의 상관계수는 0.95이상으로 높게 나타났다. 이러한 상관관계는 유지의 향미 안정성을 측정하기 위하여 가스크로마토그래피를 반복하여 실험할 필요없이 시료 윗 공간내의 수소와 산소의 양을 한 칼럼을 사용하여 동시에 측정함으로써 유지의 향미안정성을 나타내는 지료로써 수소와 산소의 함량이 사용될 수 있음을 시사하였다.
Flavor stability of cooking oils such as rice bran oil, double fractionated palm olefin and soybean oil were determined by headspace analysis using gas chromatography. In the headspace, the contents of volatile compounds, oxygen and hydrogen were measured. The hydrogen content in the headspace correlated well with the contents of volatile compound (r > 0.95). Therefore, it is proposed that a single measurement of hydrogen and oxygen is used as a index of flavor stability of cooking oils instead of separate measurement of volatile compounds and oxygen. which have conventionally been used.
