어류의 수축성 근섬유단백질의 열안정성에 관한 연구

어류의 수축성 근섬유단백질의 열안정성에 관한 연구
Study on the Thermostability of Contractile Myofibrillar Proteins from Fish Species

ㆍ 저자명: 양융,홍상필,신완철,송재철,Yang. Ryung,Hong. Sang-Pill,Shin. Wan-Chul,Song. Jae-Chul
ㆍ 간행물명: 한국식품과학회지
ㆍ 권/호정보: 1988년|20권 6호|pp.862-867 (6 pages)
ㆍ 발행정보: 한국식품과학회
ㆍ 파일정보: 정기간행물|
PDF텍스트
ㆍ 주제분야: 기타

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서지반출

기타언어초록

한류성어류(연어, 명태)와 난류성어류(상어)의 열변성과 pH의 상관성에 있어서는 서식하는 환경온도에 관계없이 어류의 근원섬유단백질의 ATPase는 pH $6.5{sim}8.5$ 범위에서 모두 온도에 의존하는 변성을 나타내었다. 한편 열안정성에 대한 열역학량중 D value와 변성속도 Kd value에 있어서는 상어 >연어 >명태 순으로 확실한 차이를 나타내어 어류 근원섬유단백질의 열안정성은 서식하는 어류의 환경온도와 매우 밀접한 관계가 있는것으로 나타났으며, 동물의 종류에 따라서도 차이를 나타내었다.

기타언어초록

Myofibrillar proteins were prepared from cold(pollack, salmon) and warm current fish(shark), and their thermostabilities were compared. Thermodynamic data for inactivation of myofibrillar proteins, such as D-value, Kd-value, revealed that thermostability of myofibrillar proteins from warm current fish was higher than that from cold current fish.

키워드

fish myofibrillar proteins thermostability of fish proteins

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