효소를 이용하여 증자공정 없이 쌀가루를 분해시켜 고단백 쌀가루를 제조하고 그 이용성에 대하여 연구하였다. 증자하지 않은 쌀가루 slurry를 0.25% ${alpha}-amylase$, 0.5% glucoamylase로 $55^{circ}C$에서 24시간 동안 효소반응 시켰다. 가수분해된 전분용액은 원심분리하고 침전물은 열풍 건조시켜 단백질 함량이 20.8%인 고단백 쌀가루를 제조하였고 원심분리한 상둥액인 glucose용액은 고정화된 glucose isomerase를 이용하여 $60^{circ}C$에서 100분간 이성화시켜 고과당 용액(high-fructose solution)을 제조하였다. 이때 제조된 고과당 용액의 조성은 glucose 56%, fructose 42%, oligosaccharide가 2%이었다. 고단백 쌀가루의 영양적인 질을 측정하기 위하여 우유단백질, 콩단백질, 쌀가루식이군과 동물실험을 통하여 체중증가량, FER, PER, liver weight 등을 비교하였다. 고단백 쌀가루, 우유단백질 및 대두단백질 식이군은 모든 항목에서 비슷하였으나 쌀가루식이군보다는 월등히 우수하였다. 이상의 결과로 보아 고단백 쌀가루는 성장기 아동들의 영양식품으로서 이용가능성이 크다고 볼 수 있으며, 부산물은 고과당으로 제조하여 감미원으로 이용될 수 있다.
High-protein rice flour (HPRF) was prepared by an enzymatic process using ${alpha}-amylase$ and g1ucoamylase without cooking Process and the feasibility of HPRF as infants foods was tested. Rice flour slurry was treated with 0.25% ${alpha}-amylase$ and 0.5% glucoamylase at $55^{circ}C$ for 24hrs. After saccharification, the digested rice slurry was centrifuged and the precipitated paste, was then heat-dried to obtain HPRF. The protein content of the HPRF was 20.8%. On the other hand, the supernatant of glucose enriched solution was decolourized, deionized and then isomerised to furctose at $60^{circ}C$ for 100min by using immobilized glucose isomerase column. The high-fructose solution (HFS) contained 56% glucose, 42% fructose and 2% oligosaccharide. The nutritional quality of the HPRF was compared with milk protein and soybean protein in weight gain, feed efficiency ratio (FER), protein efficiency ratio (PER) and liver weight. HPRF was almost the same in all items with milk and soybean protein, but significantly superior to rice flour group.
