말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25% (w / w), 25% 식염수 65% (w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온($25{pm}4^{circ}C$)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장(L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노질소와 취발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해호소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장및(Fm)과 저 염말쥐치잔사어간장 및 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다.
In order to increase the availability of filefish scrap, the ordinary and low salt sauce were prepared, and identified their taste compounds in their products. To process the filefish scrap sauce, chopped filefish scrap was mixed with koji, 25% brine, slat and glucose (25.0 : 65.0 : 12.5 : 7.0, w/w) and fermented at $25{pm}4^{circ}C$ for 120 days. The same process was also carried out to process the low salt sauce adding sorbitol, lactic acid and ethyl alcohol (7.0 : 0.7 : 9.0. w/w) instead of salt. While amino nitrogen and volatile basic nitrogen(VBN) of products were decreased, pH and reducing sugar were increased all alone the fermentation period. The major free amino acids of products at final stage of fermentation were glutamic acid, alanine, leucine, lysine and aspartic acid. And the contents of total amino acid in the ordinary and low salt sauce were 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce) after fermentation. Hypoxanthine was revealed as the major constituent among nucleotides and their related compounds through fermentation. Free amino acid-N in the filefish scrap sauces were from 56.3%(ordinary) to 60.7%(low salted) of extractive nitrogen. From the sensory evaluation, the quality of products from filefish scrap sauce were almost equal to sold soy sauce on the market.
