정어리를 시료어로 하여 빙장법 및 $-1^{circ}C$ 냉각해수저장법으로 저장하면서 시료어의 염도, K값,VBN, TMA, POV, TBA, 염용성단백질양, $Ca^{2+}-AT-Pase$ 활성 및 어묵의 물성변화 등을 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. K값, VBN 및 TMA값을 통한 선도저하의 측면에서 살펴보았을 때 빙장법보다 냉각해수저장법이 선도저하 억제효과가 있음을 나타내었다. 2. POV 및 TBA값에 의한 지질산화 측면에서도 냉각해수저장법이 빙장법보다 지질산화의 억제효과가 있음을 나타내었다. 3. 염용성단백질량 및 $Ca^{2+}ATP$ ase 활성을 측정한 단백질 안정성의 측면에서도 냉각해수저장법이 효과적이었다. 4. 균의 증식억제도 냉각해수저장법에서 효과가 있다. 5. 어묵의 물성변화 즉 절곡시험 젤리강도, 보수력에서도 냉각해수저장법이 빙장법보다 효과가 있었다. 이상과 같이 여러가지 지표를 사용하여 실험한 결과, 냉각해수저장법이 빙장법보다 선도유지방법으로 우수함이 입증되었으므로, 현재 주로 사용되고 있는 빙장법을 냉각해수저장법으로 대치한다면 선도저하 때문에 사료로 이용되는 대부분의 정어리를 통조림 원료로 이용 가능하리라고 생각되므로, 정어리자원의 효율적인 이용면에서 국가적 차원에서 시급히 실용화되어야 할 것으로 생각되며, 이에 대한 기초자료로 활용화되었으면 한다.
The Present study has been carried out to investigate the effect of refrigerated seawater (RSW) at $-1^{circ}C$ in order to delay spoilage and extend the shelf-life in Sardine(Sardinops melanosticta). The result obtained are summarized as follows : In case of freshness, K-value was shown above $30\%$ at 1 day of storage by icing, but in RSW system was shown $20\%$ until 2 days by storage. VBN and TMA were also shown the similar tendency when compared to K-value. The lipids extracted from sardine muscle held in ice was oxidized much more than those in RSW system by way of chemical test such as TBA and POV. The myofibrillar protein extracted from sardine stored in RSW system was denaturized more slowly compared with those by ice. $Ca^{2+}-ATPase$ activity indicated that myofibrillar protein held in RSW system was more stable than those held in ice. Total viable counts for sardine in RSW system showed an overall lower values. By TPA(Textural Porfile Analysis) , sardine meat pastes held in RSW system have a higher value than those held in ice.
