통조림 식품의 변패 또는 품질저하를 방지하여 안정성을 높이기 위하여서는 우선 선도가 좋은 원료를 사용하여야 하고, 제품 별로 알맞는 용기를 선택하여야 하며, 내용물 중의 성분간의 반응 또는 내용물의 성분과 용기로부터 용출되는 성분과의 반응을 막기 위한 전처리가 행하여여져야 한다. 또한 탈기, 밀봉, 가열살균 및 냉각의 각 공정이 정확하게 행하여져서 공기의 유입 및 미생물의 침입이 차단되어야 하며, 가열살균공정은 공업적살균에 기준을 두되 $F_{-}$값과 $E_{-}$값이 충족되면서 $C_{-}$값이 최소화 하도록 하여야 한다