본 실험은 쇠고기로부터 열수추출물을 효과적으로 얻기 위하여 추출시간. 추출온도 및 가수율 등이 쇠고기 열수추출물의 추출율에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 쇠고기 열수추출물은 3가지 서로 다른 추출조건에 따라 추출되었으며, 각 추출조건에서의 총질소, 비단백태 질소 및 콜라젠 단백질의 추출함량 및 수율을 측정하였다. 열수추출방법으로 쇠고기로부터 쇠고기 추출물을 생산하기 위해서는 추출온도 $97^{circ}C$, 가수량 2.5배, 추출시간 75분의 추출조건이 가장 효율적이었으며 가압 추출의 경우에는 가수량 2배로서 가압추출온도는 $125^{circ}C$에서 30분간 추출하는 것이 효율적으로 나타났다.
In an attempt to establish efficient extraction conditions of beef extract by hot water extraction, effects of extraction time, temperature and amount of added water were investigated. Beef extract was prepared with three different extraction conditions and quality parameters for optimization of extraction condition were content of total nitrogen, non protein nitrogen and collagen in terms of extractability. As a result, in order to produce beef extract from beef by hot water extraction, it was efficient to extract at $97^{circ}C$ for 75 minutes with the addition of 2.5 times water. Proper extraction condition under pressure was at $125^{circ}C$ for 30 minutes with the addition of 2 times water.
