토토리전분의 지방합량 변화에 따른 이화학적 성질 변화를 건조전분, 탈지전분 및 지방산재첨가전분을 제조하여 비교 검토하였다. 탈지와 지방산재첨가에 의한 전분 표면의 손상은 관찰되지 않았으며 건조전분, 탈지전분 및 지방산재첨가전분의 팽화력과 용해도는 측정온도 범위내에서 비슷한 경향을 보이며 증가하였으나 지방산재첨가전분의 경우 두 전분에 비해 그 값이 낮았다. 호화양상의 경우 전처리 조작에 따른 호화개시온도에는 변화가 없었으나 최고점도값과 breakdown값에는 영향이 있는 것으로 관찰되었다. 전분의 유동형태는 시료전분 모두 유동거동지수값이 1보다 작고(0<n<1), 항복응력값이 존재하는 의가소성을 나타내었으며 지방산재첨가에 의해 항복응력값이 다소 상승하였다. 또한 점조도지수와 항복응력값이 농도와 온도의 변화에 의존함을 보였으며 점조도지수의 농도 의존성에서는 전분농도 5%에서 두개의 서로 다른 기울기를 나타내었고 항복응력값의 농도 의존성은 시료전분 모두 비슷한 변화 경향을 보여 주었다. 활성화 에너지는 건조전분이 $2.19{sim}2.69Kcal/g;{cdot};mol$, 탈지전분이 $2.79{sim}3.75Kcal/g;{cdot};mol$, 지방산재첨가전분이 $1.70{sim}2.11Kcal/g;{cdot};mol$이었다.
The physical and chemical properties of dry acorn starch(DS), defatted acorn starch (DFS) and reincorporated acorn starch(RIS) were investigated. Swelling power and solubility of all starch sample, were exhibited two stage behavior. It had a little change on the pasting temperature of DS and DFS but the peak viscosity and breakdown value of DFS was somewhat higher than those of DS and RIS. Flow behavior of gelatinized starch pastes showed a pseudoplastic behavior and flow behavior index was lower than unit The consistency coefficient showed concentration and temperature dependency. The activation energies of DS, DFS and RIS were from $1.70Kca1/g;{cdot};mol$ to $3.75Kca1/g;{cdot};mol$.
