전통안동식혜를 발효 후 저장하는 동안에 안정제에 의한 침전억제 효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였고 식혜저장중 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 각종 안정제중 0.3%의 carrageenan을 첨가시 안정성이 가장 좋았으며 산생성 균수는 $4^{circ}C$에 저장한 경우 3일까지는 급격히 증가하여, $22.92{ imes}10^{7}/ml$였으나 20일에는 $1.2{ imes}10^{6}/ml$로 감소하였다. 안정제 0.3%의 Carrageenan의 첨가정도와 지역, 그리고 식품안정제의 첨가정도와 처리구간 간의 상호작용 효과는 맛에 대하여 각각 현저한 통계적 유의성을 나타내었다.
The effect of stabilizers on the sedimentation, sensory evaluation and viscosity were investigated during the fermentation of traditional Andong sikhae and storage of the product at $4^{circ}C$ and morphological characteristics were reviewed by scanning electromicrograph. The number of acid producing bacteria was increased for the first 3 days and then slightly decreased. Among the commercial stabilizers 0.3% of Carrageenan was the most effective for proventing sedimentation of sikhae. The interaction effects between the amount of food stabilizer added and treatment groups on taste turned out to be statistically significant.
