우리나라 신라시대를 전후하여 일반적인 청량음료로 사용되었던 것으로 알려진 장수(?水)의 제조방법을 제민요술에 근거하여 재현하고 그 발효학적 특징을 규명 하려 하였다. 새로지은 뜨거운 쌀밥을 항아리에 담고 찬물을 부어 3일간 상온에서 발효한 후 윗물과 밥 절반을 떠낸 후 다시 새로지은 뜨거운밥과 찬물을 채워 넣는 일을 주기적으로 반복하면서 미생물균총의 조성을 관찰하였다. 밥과 물을 혼합하여 실온에 방치하면 3일 동안 총균수, 단백 질 분해균, 산생성균수가 지수적으로 증가하나 그 이후부터 다소 감소하며 6일 후에는 단백질 분해균수가 증가하여 부패현상을 나타낸다. 그러나 장수 제조법에 의하면 단백질 분해균이 크게 감소하고 산생성균이 지배균총이 된다. 장수에서 분리한 주요 산생성균은 Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc spp.였으며 이중 주요균으로 Lactococcus thermophilus, Lactobacillus coryniformis 및 Leuconostoc mesenterioides를 잠정 동정하였다. 분리한 유산균 들을 starter로 사용하여 장수를 제조한 결과 산생산력이 크고 풍미가 우수한 제품을 얻을 수 있었다.
Jangsu, a Korean ancient non-alcoholic beverage made by lactic acid fermentation of cooked rice, was prepared and the microbial characteristics were investigated. The periodic removal of fermented product and the addition of newly made cooked rice and cold water as new substrate enhanced the growth of lactic acid forming bacteria but supressed the growth of proteolytic bacteria. The important microorganisms in jangsu were Lactobacillus, Lactococcus, Pediococccus and Leuconostoc species. Lactococcus thermophilus, Lactobacillus coryniformis and Leuconostoc mesenteroides were identified. The isolated strains were cultivated and used as starter culture of jangsu. Some useful strains were selected which were able to produce acceptable flavor and sufficient amount of acid lowering the pH to near 4.0.
