- 도토리와 밤전분 gel의 물리적 특성 비교
- A Comparison Study on Acorn and Chestnut Starch Gels
- ㆍ 저자명
- 이혜성,이혜수
- ㆍ 간행물명
- 한국조리과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1991년|7권 1호|pp.11-14 (4 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품조리과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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가열온도를 달리하여 제조한 도토리와 밤 전분 gel의 물리적 특성을 비교한 결과는 아래와 같다. 1. $60^{circ}C$로 가열한 경우 도토리보다 밤의 전분 입자가 훨씬 많이 풀어져 있었고, 도토리는 9$0^{circ}C$$90^{circ}C$로 가열한 gel에서 규칙적인 3차원적 망상구조를 보였으며 밤 전분 gel은 $70^{circ}C$부터 미세한 다공성의 network를 보여 주었다. 2. X-ray 회절도는 두 시료 전분 gel모두 8~$11^{circ}C$와 16~$19^{circ}C$부근에서 두개의 약한 peak만을 보여주었다. 3. 3. Hardness는 70% 압착, 24시간 성형 gel에서, cohesiveness는 60% 압착, 3시간 성형 gel에서 크게 나타났으며, 특히 cohesiveness에서 압착율 변화에 의한 효과가 크게 나타났다. 또한 도토리는 90, $98^{circ}C$에서, 밤은 $80^{circ}C$에서 최고의 hardness값을 보였으며 cohesiveness는 두 시료 모두 가열 온도가 높아질수록 증가하였다.
The physical properties of acorn and chestnut gels by various heating temperature were investigated. In microsturcture analysis by SEM, acorn starch gels of 9$0^{circ}C$$90^{circ}C$ showed regular three dimensional network structure and chestnut starch gels had finer porous network from $70^{circ}C$. X-ray diffraction patterns of two starch gels showed very weak peak at 8~$10^{circ}C$ and 16~$19^{circ}C$. Hardness had the highest value at $90^{circ}C$ and $98^{circ}C$ for acorn gels, and $80^{circ}C$ for chestnut gels. But cohesiveness increased with heating temperature in both of two starch gels.