- 품종별 감자 전분 호화액의 리올로지 특성
- Rheological Properties of Various Gelatinized Potato Starch Pastes
- ㆍ 저자명
- 정란희,김경애
- ㆍ 간행물명
- 한국조리과학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1991년|7권 3호|pp.1-6 (6 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품조리과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
분질 감자인 남작, 중간질 감자인 세풍과 수미 및 점질 감자인 대지마로부터 전분을 분리하여 품종별로 가열 호화액에 대한 리올로지 특성을 비교하였다. 3~7%의 감자 전분 호화액은 항복응력이 존재하는 의가소성을 나타내었고 전분 농도가 증가함에 따라 점조도 지수값이 증가하였다. 점조도 지수의 대수값과 농도의 관계는 전분 농도 5%에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었고, 점조도 지수의 농도 의존성과 항복응력의 농도 의존성은 세풍 전분이 가장 높았다. 가열 호화액은 온도가 증가할수록 점조도 지수값이 감소하였고 남작전분은 $50^{circ}C$에서, 세풍, 수미 및 대지마 전분은 $60^{circ}C$에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었으며, 활성화 에너지는 세풍 전분이 3.97 ㎉l/㏖로 다른 전분보다 높게 나타나 온도 의존성이 가장 컸다.
Potato starches are obtained from Irish Cobbler (the dry type), Shepody and superior (the intermediate type) and Dejima (the moist type). Rheological properties of heat-gelatinized potato starch paste were studied to elucidate difference of various potato starches. Heat-gelatinized 3 to 7% potato starch paste showed pseudo plasticity in yield stress. As starch paste concentration increased, the values of consistency index was increased. Relationship between logarithmic consistency index and concentration of potato starch paste was linear at 5% starch concentration. Concentration dependence of consistency index and yield stress of Shepody was highest. As measuring temperature increased, the value of consistency index was decreased. Irish Cobbler starch paste at $50^{circ}C$, Shepody, Superior and Dejima starch paste at $60^{circ}C$ showed linear relationships with different slopes. The activation energies of Shepody starch paste was 3.97㎉l/㏖.