지방은 물에는 녹지 않고 유기용매(에텔, 클로르포름, 벤젠 등)에 녹으며 다른 영양소에 비하여 탄소(C)와 수소(H)의 구성비가 높다. 따라서 모든 영양소 중에서 에너지의 함량이 가장 높아서 (탄수화물의 2.25배)동물체네 에너지 저장 수단이 된다. 지방으로 분류되는 물질 중에서 가장 중요한 것이 중성 지방(中性 脂肪, neutral fat 또는 triglyceride)이며 이밖에 wax, 인지질, 당지질, 지방 단백 및 각종 스테로이드 화합물 등이 지방에 포함된다.