열공정이 생선단백질의 조직 형성에 미치는 영향을 단백질 sol의 열안정성과 가열시의 rigidity 형성 및 최종 겔의 구조적인 측면으로 살펴보았다. 가열하는 동안에 나타나는 변성 피크는 소금첨가에 따라서, 가열속도에 따라서 또한 낮은 온도에서의 전처리에 따라 변성온도가 사라지거나 낮은 쪽으로 이동하였고 단백질의 열용량도 줄어들고 불안정한 상태로 변하였다. $4^{circ}C$에서의 전처리는 가열시 조직의 굳기형성에 지속적인 상승효과를 가져왔고 많은 탄성력의 증가를 가져왔으나, $40^{circ}C$에서의 전처리는 일시적으로 조직강도의 증가만 가져왔다. 그러나 낮은 온도($4^{circ}C$ 나 $40^{circ}C$)에서의 전처리 후 생성되는 겔 내부조직은 큰 집성물이 보이는 구조적 유사성을 보였으며, SH기를 변형시킨 겔의 구조도 조직의 강도변화를 나타내는 특징을 나타내었다.
Effect of thermal processing upon the structure formation of surimi was investigated by differential scanning calorimeter (DSC), rigidity changes during heating, and scanning electron microscopy (SEM). DSC studies showed the transition temperatures and heat capacity of the proteins during heating. Thermal transition peaks of the proteins were shifted to the lower temperatures or disappeared by the addition of salt and higher heating rate or setting treatment ($4^{circ}C$ or $40^{circ}C$). Whereas setting at $4^{circ}C$ for 24hr produced elastic component and showed a permanent effect in rigidity development during heating, setting at $40^{circ}C$ for 30 min produced a temporary effect. SEM studies in conjunction with rigidity scanning provided an insight into the structural features of the gel and helped clarify the setting and protein modification effects.
