고형상의 모델시스템에서 리놀레산의 산화에 영향을 미치는 여러가지 인자들 즉 리폭시게나아제, 수분활성도, ${eta}$-카로틴, ${alpha}$-토코페롤등에 대해 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 리폭시게나아제에 의한 리놀레산의 산화반응은 aw 0.72에서 aw 0.25에 보다 잘 일어났다. 그러나 이 시스템에 ${eta}$-카로틴이나 ${alpha}$-토코페롤을 반응시키게 되면 리놀레산의 산화를 크게 저해하였으며 ${eta}$-카로틴보다는 ${alpha}$-토코페롤이 지질과 산화 과정에서 항산화작용이 더 컸다. 즉, 유사한 조건에서 ${eta}$-카로틴은 24시간의 유도기간을 보여 준 반면 ${alpha}$-토코페롤은 72시간까지도 유도기간이 지속되었다. ${eta}$-카로틴의 항산화작용은 수분활성도의 영향을 크게 받았으며 수분활성도가 높을수록 항산화 작용이 뛰어났고 또한 ${eta}$-카로틴의 농도가 높을수록 CDA 생성이 적었다.
Starch solid model system was employed to investigate the effect of lipoxygenase, ${eta}-carotene$, ${alpha}-tocopherol$ and water activity on the oxidation of linoleic acid. The rate of oxidation of linoleic acid by lipoxygenase was increased with the increase in water activity, Addition of ${eta}-carotene$ and ${alpha}-tocopherol$ to this system has been shown to inhibit the oxidation of linoleic acid and ${alpha}-tocopherol$ was more effective antioxidant than ${eta}-carotene$. However, an increase in the concentration of ${eta}-carotene$ was found to have a strong antioxidant effect in the solid model system. And also the antioxidative action of ${eta}-carotene$ was increased with increasing water activity in this system.
