폐기되고 있는 수산부산물을 유효하게 이용하여 식품산업의 학술적 자료를 얻을 목적으로 6종의 갑각류의 갑각을 회수하여 키틴, 키토산 및 미세결정화키틴을 제조하여 이들 성간의 기능특성에 대해 검토하였다. 제조된 키틴, 키토산 및 미세결정화키틴들의 겉보기체적, 수중침정체적, 보수력 및 지방흡수력은 각각 $3.1pm0.1-27.0pm0.2ml/g,;5.1pm0.1-45.0pm0.2ml/g,;318pm40-2,382pm12g/100g$ 및 $235pm20-2,169pm20g/100g$의 범위였고 크릴껍질로 만든 키틴과 키토산의 겉보기체적, 수중침정체적, 보수력 및 지방흡수력이 가장 컸다 키틴과 키토산은 유화성이 없었고 미세결정화키틴만이 유화성이 있었다. 5종의 미세결정화키틴의 유화성은 $18.2pm4.0-50.1pm2.5\%$, 유화 안정성은 $15.2pm3.5-31.1pm1.0\%$의 범위였다. 색소흡착능은 붉은대게의 각피로 제조된 미세결정화키틴이 가장 좋았다.
To utilize shellfish by-products effectively, chitin, chitosan, and microcrystalline chitin were prepared from 6 kinds of crustacean shells(Antarctic krill, Euphausia superba; Red snow crab, Chinonecetes japonicus: Daelongsuyum shrimp, Solenocera prominentis: Lobster, Linuparus trigonus: Gasibal shrimp, Nephrops thomsoni: Blue crab, Portunus trituberculatus) and their functional properties were studied. Apparent volume(AV), settling volume(SV), water binding capacity(WBC), and fat binding capacity(FBC) of various chitins, chitosans, and microcrystalline chitins ranged from $3.1pm0.1ml/g;to;27.0pm0.2ml/g$ from $5.1pm0.1ml/g;to;45.0pm0.2ml/g,;from;318pm40g/100g;to;2,382pm12g/100g,;and;from;235pm20g/100g;to;2,169pm20g/100g$, respectively, and the krill chitin and chitosan had the highest AV, SV, WBC, and FBC of them. Chitins and chitosans did not produce emulsion but microcrystalline chitins showed emulsifying properties. Emulsifying capacity and stability of various microcrystalline chitins ranged from $18.2pm4.0\%;to;50.1pm2.5\%;and;from;15.2pm3.5\%;to;31.1pm1.0\%$, respectively. Dye binding capacity of microcrystalline chitins was higher than that of chitins or chitosans.
