광물질(minerals)이란 일명 무기질이라고도 하는데 원자량 16이하인 수소(H), 탄소(C), 질소(N), 산소(O)를 제외한 나머지 원소들을 말한다. 지금까지 공부해온 영양소 즉 탄수화물, 지방, 단백질 및 비타민들은 유기화합물에 속하는 영양소들인데 비해서 광물질은 그것이 유기화합물의 일부 구성요소일 수도 있고 또는 무기화합물로 존재할 수도 있고 때로는 독립된 원소상태로 존재할 수도 있는데 우리가 영양소로서의 광물질을 언급할 때에는 화합물을 말하는 것이 아니고 그 화합물을 구성하고 있는 원소 그 자체를 의미한다. 중요한 영양소의 하나인 물($H{_2}O$)은 즉, 수소(H)와 산소(O)는 광물질로 분류되지 않는다. 한편 탄산칼슘(Ca$CO{_3}$)과 같은 화합물은 무기화합물로서 칼슘(Ca). 탄소(C) 및 산소(O)의 3가지 원소로 구성되어 있다. 동물체내에서 발견되는 광물질에는 30여 종류가 있는데 이들의 총 함량은 2$~$5$\%$ 정도이다.