전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 온도와 시간을 달리하여 보온하면서 품질 특성변화를 관능적 방법과 기기적 방법으로 측정하였다. 쌀밥의 바람직한 정도는 보온에 의해 저하되었으며, 특히 $80^{circ}C$에서 장시간 저장시 뚜렷하였다. 보온시간이 길어짐에 따라, 쌀밥의 윤기, 덩어리지는 정도, 부착성, 촉촉한 정도와 단향미는 감소하였으나, 갈변과 이취는 증가하였다. 보온온도가 높을수록 윤기, 경도, 응집성, 촉촉한 정도와 단향미가 감소하였고, 갈색화와 이취가 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 더욱 뚜렷하였다. Hunter color value 중의 L값과 b값이 관능검사에 의해 평가된 윤기 및 색깔과 높은 상관관계(r=0.802, r=0.779)를 나타내었다.
The changes of cooked rice stored in an electric rice cooker at different temperature were investigated using sensory and mechanical methodology. The desirability of cooked rice was deteriorated during storage, particulary cooked rice stored at $80^{circ}C$ had the lowest desirability. As the storage time increased, glossiness, clumpiness, adhesiveness, moistness and sweet flavor of cooked rice decreased but browning and off-flavor increased. The higher storage temperature resulted in the lower in glossiness, firmness, cohesiveness, moistness, sweet flavor and in the more browning, adhesiveness and off-flavor. L and b values measured by Hunter Color Difference Meter were highly correlated with the sensory glossiness and color.
