라아드의 크림성 향상에 대한 에스테르교환의 효과를 검토하기 위하여 시료유지의 이화학적 성실, 고체지 함량, consistency, 크림성을 측정하고, 크림에 대한 관능검사를 실시하였다. 에스테르교환 리아드는 SFC 5-30의 온도범위가 $10{sim}33^{circ}C$로서 라아드$16{sim}30^{circ}C$에 비하여, 저온부와 고온부가 각각 $6^{circ}C,;3^{circ}C$씩 증가하였다. 에스테르교환 라아드는 라아드에 비해 각 온도별 consistency가 낮았으며, $10^{circ}C$이하의 저온에서도 약 $2000g/cm^{2}$로서 급격한 증가가 없었다. 에스테르교환 라아드의 크림성은 155%로서 라아드 140%보다 증가했으며, 최대 over run의 소요시간이 1/2로 단축되어 크림성이 향상되었다. 최대 over run에서 크림의 관능평가 결과, 에스테르교환 라아드로 제조한 크림은 라아드의 크림보다 조직, 광택, 구용성은 다소 떨어졌으나, 끈기, 굳기가 개선되었다. 이상의 결과로 볼 때, 라아드는 에스테르교환에 의해 크림성이 향상되었으며, 특히 저온부의 가소성 범위가 증대됨으로써 겨울철 크림용 가공원료유지에 더욱 적합할 것으로 판단된다.
This study was performed in order to clarify whether the creaming power of lard could be improved by random interesterification. The physicochemical properties, solid fat content, consistency, and creaming power of fat, and sensory evaluation on cream were investigated. The temperature of SFC $5{sim}30$ showed the wider range from $10^{circ}C;to;33^{circ}C$ in random interesterified lard than that from $16^{circ}C;to;30^{circ}C$ in lard. The consistency of random interesterified lard was gradually decreased as temperature was increased, and was about $2000g;per;cm^{2}$ at low temperature level below $10^{circ}C$. The sensory evaluation at maximum over ruu indicated that texture, polish and solubility of the cream made with random interesterified lard was slightly lower than that with lard, but random interesterified lard greatly improved the viscosity and firmness of cream. As the result of this study, the creaming power of lard was increased by random interesterification. Especially, the random interesterified lard could be considered as the better fat materials used in winter cream.
